Desenvolvimento de lombo canadense defumado produzido com carne de javali

• Autor(a) principal: Sousa, Ana Claudia Montuan de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6539
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Javalis; Carne; Embutidos (Alimentos); Wild boar; Meat; Sausages

Este trabalho teve por objetivo desenvolver um lombo defumado com carne de javali e avaliar as características físico-químicas e sensoriais comparando com o lombo defumado produzido com carne suína. O javali (Sus scrofa scrofa), uma espécie exótica de mamíferos, produz carne com atributos qualitativos marcantes com relação às suas propriedades sensoriais (cor vermelha e sabor diferenciado) e nutricionais (baixas taxas de gordura e colesterol). Sua produção e consumo em cativeiro vem aumentando e já é possível encontrar no mercado cortes e alguns produtos processados. Os lombos apresentaram um valor de pH de 6,58 para o javali e 5,17 para o suíno. As amostras de lombo de javali apresentaram uma menor perda de peso, quando comparada as de suíno. A composição centesimal proximal para ambas formulações se apresentaram de acordo com a legislação vigente. Em relação a cor, as amostras de javali apresentaram um valor de L*, (luminosidade) maior (59,73) do que as de suíno (31,63), o que se justificou devido ao maior teor de umidade encontrado nas amostras de javali (71,35 g/100g) comparado com as de suíno (28,09 g/100g). A umidade também influenciou no perfil de textura, onde as amostras de javali tiveram uma menor dureza e firmeza, e mais mastigabilidade do que as amostras de lombo suíno. Na avaliação sensorial para o teste de Diferença do Controle, as amostras de lombo suíno foram ligeiramente melhores em todas as atributos estudadas do que as amostra de lombo de javali. E no teste de aceitação para a amostra de suínos todos os atributos avaliados, apresentando nota média acima de 6,0 (Gostei ligeiramente). A amostra de javali apresentou valores acima de 6,0 para os atributos avaliação global, sabor e odor, e valores acima de 5 (não gostei e nem desgostei) para a cor e textura, demonstrando aceitação similar dos produtos desenvolvidos pelos julgadores. Os resultados indicam que a obtenção de um novo produto requer algumas modificações em sua fabricação e hábitos diferentes do consumidor.