Methods of discard ewes carcass suspension and the quality of meat

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha [UNESP]
Data de Publicação: 2011
Outros Autores: Souza, Hirasilva Borba Alves de [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000100034
http://hdl.handle.net/11449/4172
Resumo: Objetivou-se com este trabalho avaliar o método de pendura da carcaça quanto à qualidade da carne ovina. Foram utilizadas 10 ovelhas de descarte com aproximadamente 62 kg de peso corporal. Após abate, esfola, evisceração e retirada da cabeça e das patas, as carcaças foram divididas longitudinalmente em duas partes. Lados alternados das meias carcaças foram pendurados pelo tendão do gastrocnêmico, tratamento 1 (T1) e suspensos pelo osso pélvico (T2) por um período de 24 horas em câmara frigorífica. Posteriormente retirou-se o músculo Semimembranosus de todas as meias carcaças para as análises de qualidade da carne. Os músculos Semimembranosus das carcaças pendurados pelo método de suspensão da pelve apresentou maior maciez que os mesmos músculos das carcaças pendurados pelo tendão do gastrocnêmico, com valores de 1,99 kgf.cm-2 e 3,15 kgf.cm-2, respectivamente. O tratamento 2 obteve menores perdas por cocção da carne que o tratamento 1, com valores médios de 32,14 e 33,44%, respectivamente. Os demais parâmetros de qualidade de carne avaliados não foram influenciados pelo método de suspensão da carcaça. Concluiu-se que o método de suspensão da carcaça, influenciou a maciez e as perdas por cocção da carne, sendo os melhores resultados para as carcaças penduras pelo osso pélvico.
id UNSP_fe38c1fb6af9fba946c01ac405bd5354
oai_identifier_str oai:repositorio.unesp.br:11449/4172
network_acronym_str UNSP
network_name_str Repositório Institucional da UNESP
repository_id_str 2946
spelling Methods of discard ewes carcass suspension and the quality of meatMétodos de suspensão da carcaça de ovelhas de descarte na qualidade da carnemeat softnessSheeptendon of the gastrocnemiusMaciez da carneOvinotendão do gastrocnêmicoObjetivou-se com este trabalho avaliar o método de pendura da carcaça quanto à qualidade da carne ovina. Foram utilizadas 10 ovelhas de descarte com aproximadamente 62 kg de peso corporal. Após abate, esfola, evisceração e retirada da cabeça e das patas, as carcaças foram divididas longitudinalmente em duas partes. Lados alternados das meias carcaças foram pendurados pelo tendão do gastrocnêmico, tratamento 1 (T1) e suspensos pelo osso pélvico (T2) por um período de 24 horas em câmara frigorífica. Posteriormente retirou-se o músculo Semimembranosus de todas as meias carcaças para as análises de qualidade da carne. Os músculos Semimembranosus das carcaças pendurados pelo método de suspensão da pelve apresentou maior maciez que os mesmos músculos das carcaças pendurados pelo tendão do gastrocnêmico, com valores de 1,99 kgf.cm-2 e 3,15 kgf.cm-2, respectivamente. O tratamento 2 obteve menores perdas por cocção da carne que o tratamento 1, com valores médios de 32,14 e 33,44%, respectivamente. Os demais parâmetros de qualidade de carne avaliados não foram influenciados pelo método de suspensão da carcaça. Concluiu-se que o método de suspensão da carcaça, influenciou a maciez e as perdas por cocção da carne, sendo os melhores resultados para as carcaças penduras pelo osso pélvico.The objective of this study was to evaluate the carcass suspension method concerning quality of sheep meat. Ten discard ewes were used, with approximately 62 kg of body weight. After slaughtering, flaying, evisceration and removal of head and paws, carcasses were longitudinally divided into two parts. Alternated sides of half carcasses were hanged by the tendon of the gastrocnemius (Treatment 1 - T1) and by the pelvic bone (Treatment 2 - T2) in cold store for a 24-hour period. Subsequently, the Semimembranosus muscle was removed from all half carcasses for meat quality analyses. The Semimembranosus muscles from the carcasses hanged by the pelvis suspension method presented higher softness than the same muscles from the carcasses hanged by the tendon of the gastrocnemius, with values of 1.99 kgf.cm-2 and 3.15 kgf.cm-2, respectively. Treatment 2 presented lower meat cooking losses than Treatment 1, with average values of 32.14 and 33.44%, respectively. The remaining meat quality parameters evaluated were not influenced by the carcass suspension method. We concluded that the carcass suspension method influenced meat softness and losses by cooking, with better results for carcasses hanged by the pelvic bone.Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho Faculdade de Engenharia de Ilha Solteira Departamento de Biologia e ZootecniaUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Departamento de Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho Faculdade de Engenharia de Ilha Solteira Departamento de Biologia e ZootecniaUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Departamento de Tecnologia de AlimentosSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista (Unesp)Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha [UNESP]Souza, Hirasilva Borba Alves de [UNESP]2014-05-20T13:17:53Z2014-05-20T13:17:53Z2011-03-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article221-224application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000100034Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 31, n. 1, p. 221-224, 2011.0101-2061http://hdl.handle.net/11449/417210.1590/S0101-20612011000100034S0101-20612011000100034WOS:000290630100034S0101-20612011000100034.pdf030881923039821997302549957806150000-0003-1713-8375SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPengFood Science and Technology (Campinas)1.0840,467info:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-04T15:32:36Zoai:repositorio.unesp.br:11449/4172Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-08-05T19:35:12.858181Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
dc.title.none.fl_str_mv Methods of discard ewes carcass suspension and the quality of meat
Métodos de suspensão da carcaça de ovelhas de descarte na qualidade da carne
title Methods of discard ewes carcass suspension and the quality of meat
spellingShingle Methods of discard ewes carcass suspension and the quality of meat
Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha [UNESP]
meat softness
Sheep
tendon of the gastrocnemius
Maciez da carne
Ovino
tendão do gastrocnêmico
title_short Methods of discard ewes carcass suspension and the quality of meat
title_full Methods of discard ewes carcass suspension and the quality of meat
title_fullStr Methods of discard ewes carcass suspension and the quality of meat
title_full_unstemmed Methods of discard ewes carcass suspension and the quality of meat
title_sort Methods of discard ewes carcass suspension and the quality of meat
author Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha [UNESP]
author_facet Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha [UNESP]
Souza, Hirasilva Borba Alves de [UNESP]
author_role author
author2 Souza, Hirasilva Borba Alves de [UNESP]
author2_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Universidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.author.fl_str_mv Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha [UNESP]
Souza, Hirasilva Borba Alves de [UNESP]
dc.subject.por.fl_str_mv meat softness
Sheep
tendon of the gastrocnemius
Maciez da carne
Ovino
tendão do gastrocnêmico
topic meat softness
Sheep
tendon of the gastrocnemius
Maciez da carne
Ovino
tendão do gastrocnêmico
description Objetivou-se com este trabalho avaliar o método de pendura da carcaça quanto à qualidade da carne ovina. Foram utilizadas 10 ovelhas de descarte com aproximadamente 62 kg de peso corporal. Após abate, esfola, evisceração e retirada da cabeça e das patas, as carcaças foram divididas longitudinalmente em duas partes. Lados alternados das meias carcaças foram pendurados pelo tendão do gastrocnêmico, tratamento 1 (T1) e suspensos pelo osso pélvico (T2) por um período de 24 horas em câmara frigorífica. Posteriormente retirou-se o músculo Semimembranosus de todas as meias carcaças para as análises de qualidade da carne. Os músculos Semimembranosus das carcaças pendurados pelo método de suspensão da pelve apresentou maior maciez que os mesmos músculos das carcaças pendurados pelo tendão do gastrocnêmico, com valores de 1,99 kgf.cm-2 e 3,15 kgf.cm-2, respectivamente. O tratamento 2 obteve menores perdas por cocção da carne que o tratamento 1, com valores médios de 32,14 e 33,44%, respectivamente. Os demais parâmetros de qualidade de carne avaliados não foram influenciados pelo método de suspensão da carcaça. Concluiu-se que o método de suspensão da carcaça, influenciou a maciez e as perdas por cocção da carne, sendo os melhores resultados para as carcaças penduras pelo osso pélvico.
publishDate 2011
dc.date.none.fl_str_mv 2011-03-01
2014-05-20T13:17:53Z
2014-05-20T13:17:53Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000100034
Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 31, n. 1, p. 221-224, 2011.
0101-2061
http://hdl.handle.net/11449/4172
10.1590/S0101-20612011000100034
S0101-20612011000100034
WOS:000290630100034
S0101-20612011000100034.pdf
0308819230398219
9730254995780615
0000-0003-1713-8375
url http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000100034
http://hdl.handle.net/11449/4172
identifier_str_mv Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 31, n. 1, p. 221-224, 2011.
0101-2061
10.1590/S0101-20612011000100034
S0101-20612011000100034
WOS:000290630100034
S0101-20612011000100034.pdf
0308819230398219
9730254995780615
0000-0003-1713-8375
dc.language.iso.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.none.fl_str_mv Food Science and Technology (Campinas)
1.084
0,467
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 221-224
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
publisher.none.fl_str_mv Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.source.none.fl_str_mv SciELO
reponame:Repositório Institucional da UNESP
instname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron:UNESP
instname_str Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron_str UNESP
institution UNESP
reponame_str Repositório Institucional da UNESP
collection Repositório Institucional da UNESP
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808129090738192384