Uso do ultrassom em salga de carne bovina: efeito do cruzamento entre raças e da concentração de sal

• Autor(a) principal: Sanches, Marcio Augusto Ribeiro
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/191829
• topic: Salga úmida; Coeficiente de difusão; Oxidação lipídica; Atividade de água; Desnaturação de proteínas; NaCl; Wet salting; Diffusion coefficient; Lipid oxidation; Water activity; Protein denaturation

Os efeitos do cruzamento entre raças bovinas e da aplicação do ultrassom sobre a cinética de transferência de massa durante a salga úmida de carne bovina foram avaliados. Os cortes de coxão duro (bíceps femoris) resultantes de três cruzamentos - C1 (½ Angus e ½ Nelore); C2 (¾ Angus e ¼ Nelore) e C3 (½ Wagyu, ¼ Nelore e ¼ Angus) foram caracterizados quanto a composição química, pH, atividade de água e oxidação lipídica. Os cortes foram submetidos a salga úmida em salmoura (concentração de 5% de NaCl – Temperatura de 5°C): estática – SE e com aplicação de ultrassom – US. Em outros esperimentos, os cortes de apenas um dos cruzamentos (C1) foram submetidos a salga úmida em salmoura estática – SE e com aplicação de ultrassom – US, nas concentrações de 10, 20 e 30% de NaCl – temperatura de 5°C, sendo posteriormente investigados quanto as propriedades tecnológicas (pH, cor, oxidação lipídica, atividade de água, temperatura e entalpia de desnaturação das proteínas). Em ambos os estudos, os cortes foram retirados durante 30, 60 e 120 minutos de salga úmida e analisados quanto aos teores de umidade e NaCl. Estes resultados foram utilizados para determinar os coeficientes de difusão para água e para o NaCl. Os resultados do primeiro estudo mostraram que a aplicação de ultrassom e o cruzamento entre raças afetaram o conteúdo de água e o coeficiente de difusão efetivo para a água, mostrando maiores valores nos cortes com maior conteúdo de proteínas. O cruzamento entre as raças e a aplicação de ultrassom também influenciaram o conteúdo de NaCl, entretanto somente a aplicação de ultrassom proporcionou aumento no coeficiente de difusão efetivo do NaCl durante a salga úmida. No segundo estudo, os resultados mostraram que a aplicação de ultrassom e o aumento da concentração de sal aumentaram o ganho de sal, a perda de água e o coeficiente de difusão de sal e de água nas amostras durante a salga úmida. O uso do ultrassom não influenciou as propriedades tecnológicas como pH, cor e oxidação lipídica, porém reduziu a atividade de água e a temperatura e entalpia de desnaturação das proteínas. O aumento da concentração de sal aumentou a oxidação lipídica, diminuiu os parâmetros de cor e a temperatura e entalpia de desnaturação das proteínas durante a salga úmida. Portanto, o ultrassom se mostrou uma tecnologia potencial para a aplicação no processo de salga úmida de carne bovina.