Avaliação da atividade proteolítica e formação de biofilmes por bactérias psicrotróficas isoladas de leite crú de búfala refrigerado

• Autor(a) principal: Bogo, Marciele
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/210174
• topic: Leite; Contaminação de alimentos; Bactérias; Biofilmes; Psychrotrophic bacteria; Contamination; Deterioration; Biofilms; Buffalo milk

Bactérias psicrotróficas representam um impacto negativo para a indústria de lácteos, por serem microrganismos que desenvolvem-se em temperaturas baixas, apresentam potencial para a produção de enzimas hidrolíticas e formação de biofilmes. Este estudo teve o objetivo de avaliar a capacidade de produção de enzimas hidrolíticas termoresistentes e verificar o potencial de formação de biofilmes por 21 bactérias psicrotróficas isoladas de leite crú de búfala refrigerado. Esses isolados foram inicialmente identificados como pertencentes aos gêneros Pseudomonas, Chryseobacterium, Enterobacter, Burkholderia, Acinetobacter e Oligella. Dos 21 isolados, 42,85 % produziram enzimas lipolíticas, 33,33 % foram produtores de lecitinase e todos os isolados produziram proteólise em ágar leite bovino e bubalino, sendo que 5 isolados foram produtores de enzimas proteolíticas termoresistentes. Quando a formação de biofilme, 16 bactérias foram formadoras de biofilme a 7°C e 20 apresentaram este potencial à 2 3 °C. À 37°C, 17 isolados foram considerados fracos formadores de biofilme. Na presença de resíduos de leite bubalino e bovino, também encontramos isolados formadores de biofilmes. Na avaliação da formação de biofilmes sobre as superfícies de aço inoxidável e polipropileno, dois isolados de P. fluorescens produziram os biofilmes, inclusive quando avaliados em co-cultivo com Staphylococcus aureus A710-2. Na avaliação da proteólise dentro do biofilme os isolados de P. fluorescens apresentaram este potencial, porém não em níveis maiores que as mesmas células planctônicas. Os resultados deste estudo mostram que as bactérias psicrotróficas têm o potencial de deterioração e formação de biofilmes. Neste sentido destaca-se a importância para a preocupação com a adoção de boas práticas na produção desta matéria-prima, considerando que 100% do leite bubalino, comercializado no Rio Grande do Sul, são destinados à elaboração de produtos derivados.