Obtenção, caracterização e comparação de filmes à base de proteínas do soro de leite

• Autor(a) principal: Jesus, Gabriela Leticia de
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/213495
• topic: Soro de leite; Óleo de semente de uva; Biodegradação; Armazenamento; Queijo minas frescal; Demineralized whey; Grape seed oil; Biodegradability; Storage; Minas frescal cheese

O desenvolvimento de embalagens comestíveis e biodegradáveis tem ganhado atenção intensa dos pesquisadores durante as últimas décadas, que vêm estudando novos materiais provenientes de fontes renováveis como alternativa às embalagens plásticas sintéticas. Como uma fonte de proteínas para o desenvolvimento de embalagens, o soro de leite, líquido remanescente da fabricação de queijo, tem se mostrado promissor nesse setor. A incorporação de proteínas do soro de leite confere à embalagem características como transparência, flexibilidade, ausência de odor e sabor, favorecendo sua aceitabilidade para consumo. Frente a isso, o objetivo deste trabalho é avaliar a capacidade de obtenção de filmes de diferentes formulações à base de proteínas do soro de leite através da técnica de casting. Com o intuito de comparar os resultados obtidos foram utilizadas três fontes de proteína do soro de leite: soro de leite desmineralizado (WP), proteína concentrada (WPC) e proteína isolada (WPI). Ainda foram usados gelatina, água como solvente, glicerol como plastificante e aditivos (quitosana, nano-quitosana e óleo de semente de uva). Os filmes obtidos foram caracterizados quanto às propriedades mecânicas, físicas, morfológicas, químicas, de barreira e térmicas. Foi possível a obtenção de filmes à base de WPI com concentrações de glicerol de 30-70 % (m/m seca de proteína) e a incorporação de baixas concentrações de óleo de semente de uva (1 % e 10 %) revelou melhorias na permeabilidade ao vapor de água, solubilidade em água, umidade e hidrofilicidade do material. A obtenção de filmes à base de WPC foi dificultada provavelmente em decorrência da presença de caseína em sua composição. Em função disso, optou-se por não dar seguimento dos experimentos com os filmes obtidos com essa proteína. Películas de WP com gelatina foram alcançadas com a utilização de glicerol e gelatina na concentração de 10-30 % e 100 % (m/m seca de proteína), respectivamente, sem e com adição de quitosana ou nano-quitosana. Tendo como base a comparação realizada entre as formulações, foi observado que os filmes à base de WP apresentaram resultados satisfatórios e muitas vezes superiores aos filmes à base de WPI. Além disso, observou-se que as formulações à base de WP e WPI podem ser armazenadas sob refrigeração por período prolongado de estoque ou tempo de armazenamento. Comprovou-se também a biodegradabilidade dos mesmos, sendo que o filme à base de soro de leite exibiu a mais rápida degradação, de apenas uma semana. A aplicação em queijo minas frescal acarretou uma redução do crescimento microbiano e prolongamento da vida útil do alimento. Esses resultados são promissores, uma vez que muitos estudos focam no uso de WPC e WPI em embalagens e há pouca literatura referente à aplicação do soro de leite desmineralizado, que representa uma alternativa sustentável. Com base nos resultados obtidos, a formulação contendo 3 % m/V de WP, 20 % mss (massa/massa seca de soro de leite) de glicerol, 3 % m/V de gelatina e 0,3 % mss de quitosana foi selecionado com o a melhor formulação.