Revestimento à base de proteína de arroz como alternativa para prolongar a vida de prateleira de ovos

• Autor(a) principal: Pires, Paula Gabriela da Silva
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/197362
• topic: Casca de ovo; Vida de prateleira; Ovo; Proteína de cereal; Óleo essencial; Propolis; Preservacao de alimento; Eggshell; Essential oil; Propolis; Protein coatings

A busca por tecnologias inovadoras que possam auxiliar na manutenção da qualidade interna dos ovos durante o armazenamento e também trazer melhoria nas propriedades da casca é de grande interesse por parte da indústria avícola. As vantagens do uso de revestimentos podem ser justificadas pela capacidade de proteger o alimento mecanicamente e ainda diminuir a degradação do produto, aumentando assim seu tempo de prateleira. O uso de diferentes revestimentos à base de proteína concentrada de arroz (PCA) (5, 10 ou 15%) e seus efeitos nas características de qualidade foram avaliadas em ovos convencionais (Experimento 1) e orgânicos (Experimento 2) e armazenados por oito semanas em temperatura ambiente. Posteriormente, a incorporação de extrato de própolis (0, 5 ou 10% – Experimento 3) ou 1% de óleos essenciais (copaíba, melaleuca ou tomilho – Experimento 4) aos revestimentos também foi avaliada, assim como o efeito de diferentes plastificantes (glicerol, propileno glicol ou sorbitol – Experimento 5). Em todos os experimentos foram utilizados ovos íntegros, não férteis e de um dia, distribuídos em delineamentos inteiramente casualizados, com 12 repetições cada. Foram avaliados a perda de peso (%), Unidade Hagh (UH), índice de gema (IG) e pH do albúmen e gema. Os dados foram analisados utilizando o programa estatístico SAS (9.4, SAS Inst. Inc., Cary, NC, Estados Unidos). Os dados foram submetidos à análise de variância utilizando o PROC GLM. Eventuais diferenças entre médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. No experimento 1 foi possível observar que ovos não-revestidos apresentaram a maior perda de peso (8,28%), enquanto a proteína do arroz a 5% (5,60%), 10% (5,45%) e 15% (5,54%) foram eficientes na prevenção da perda de peso (P < 0,001). Os ovos que não receberam nenhum tipo de tratamento apresentaram os piores valores de (P < 0,001) UH (54,45), IG (0,28) e pH do albúmen (9,18). O uso dos revestimentos à base de PCA preservaram a qualidade interna dos ovos por até 4 semanas a mais quando comparado a ovos não revestidos. Resultados semelhantes foram encontrados no experimento 2, onde os mesmos revestimentos foram testando em ovos orgânicos. O uso do revestimento de PCA pode preservar a qualidade interna dos ovos por até 3 semanas a mais do que os ovos não revestidos. Ovos revestidos com proteína de arroz com e sem própolis (experimento 3) apresentaram resultados com qualidade interna similar durante as 6 semanas de armazenamento. Os revestimentos com proteína de arroz e óleos essenciais (experimento 4) foram eficientes na preservação da qualidade interna dos ovos por até 3 semanas a mais que os ovos sem revestimento. Ovos não revestidos apresentaram maior perda de peso (P < 0,001) (5,43%) quando comparado com ovos revestidos com PCA (4,23%) ou PCA enriquecido com melaleuca (4,10%), copaíba (3,90%) ou tomilho (4,08%). O uso do sorbitol como plastificante é mais eficiente na manutenção do controle do aumento do pH do albumen (9,13) quando comparado aos ovos não 6 revestidos (9,52) ou revestidos com glicerol (9,20) ou propileno glicol (9,20) (P < 0,001) (experimento 5). A microscopia eletrônica de varredura demonstrou menor porosidade nas casca de ovos revestidos, indicando que o uso do revestimento pode fornecer uma barreira protetora contra a transferência de gases e umidade. O uso de revestimentos à base de proteína de arroz é uma opção interessante para auxíliar na manutenção da qualidade interna dos ovos armazenados uma vez que os resultados encontrados neste trabalho foram promissores.