Determinação de proteína de soja em produtos cárneos e embutidos por Clae-EM/EM

• Autor(a) principal: Simeão, Letícia Monteiro
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/219111
• topic: Proteína de soja; Produto cárneo; Cromatografia liquida de alta eficiencia; Espectrometria de massa; Adulteração; Soy bean; Mass spectrometry; Adulteration; Processed meat products

A proteína de soja é industrialmente utilizada em diversos tipos de produtos cárneos e embutidos, por conferir características físico-químicas interessantes aos alimentos processados. A grande disponibilidade dos derivados de soja e seu baixo valor agregado tornam-se atrativos para a atuação de fraudadores. Além do prejuízo na qualidade do produto final, a adulteração com proteína de soja pode causar problemas de saúde pública, visto que a soja está dentre os 8 tipos de alimento que mais causam reações alérgicas no mundo. Portanto, é de grande importância manter a fiscalização a fim de evitar fraudes. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e validação de uma metodologia analítica capaz de determinar proteína de soja em produtos cárneos e embutidos, visando sua implementação na rotina de Fiscalização Federal de Produtos de Origem Animal do MAPA. Além disso, foi avaliada uma possível correlação entre o teor de proteínas e de isoflavonas. O método desenvolvido focou em atender à demanda da Fiscalização Federal com protocolos adequados à rotina laboratorial nos quesitos de custo e tempo de análise. A técnica analítica utilizada foi cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massa em modo tandem (CLAE-EM/EM) com ionização por electrospray. Foi utilizado um protocolo de análise do tipo “shotgun”, que consistiu em extrair as proteínas de interesse da matriz, digerí-las com enzima tripsina e analisar os peptídeos HFLAQSFNTNEDIAEK, EAFGVNMQIVR e FYLAGNQEQEFLK, marcadores da soja. O método desenvolvido foi capaz de detectar com segurança a presença dos analitos em concentrações a partir de 0,50 % (m/m) em diversas matrizes cárneas, atendendo ao objetivo de confirmar a presença de proteína de soja em produtos cárneos e embutidos. O peptídeo EAFGVNMQIVR na transição m/z = 632,3/760,4 foi utilizado como pico qualificador. Para fins quantitativos, o método desenvolvido foi validado para a matriz linguiça, utilizando padronização externa com amostras fortificadas (spiked). A exatidão foi avaliada em amostras de linguiça fortificadas com proteína isolada de soja. A faixa de trabalho estabelecida foi de 0,63 a 4,74 %, com limite de quantificação de 0,63 %. O peptídeo FYLAGNQEQEFLK foi utilizado como pico quantificador na transição m/z = 793,9/283,1. A segunda transição mais intensa (m/z = 793,9/424,2) foi utilizada como pico qualificador. Foi observado que a utilização de amostras fortificadas (spiked) na curva analítica subestima os resultados ao quantificar amostras reais (que contêm proteína incurred). Esse fenômeno ocorre devido aos processamentos sofridos pelas amostras ao longo da cadeia produtiva, que modificam a estrutura das proteínas e dificultam sua solubilidade e capacidade de extração. Por essa razão, ajustes são necessários para viabilizar a aplicação do método quantitativo desenvolvido em amostras reais. Uma alternativa proposta é preparar a curva analítica com amostras do tipo incurred de concentração conhecida.