Determinação do perfil de compostos fenólicos e nitrogenados de cervejas artesanais por HPLC-DAD-ESI-MS/MS

• Autor(a) principal: Cheiran, Kamila Patikowski
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/206948
• topic: Cerveja artesanal; Compostos fenólicos; Compostos nitrogenados; Craft beer; Phenolic compounds; Nitrogen compounds; HPLC-DAD-ESI-MS/MS

As cervejas produzidas e consumidas no Brasil são provenientes, majoritariamente, de grandes indústrias como AB InBev e Heineken. No entanto, tem-se verificado que as microcervejarias têm ganhado cada vez mais espaço nesse mercado, produzindo as denominadas cervejas artesanais. Essas cervejas possuem composição química similar em relação aos compostos majoritários, porém, podem possuir diferenças em relação aos compostos minoritários de relevância para as características sensoriais das cervejas, tais como compostos fenólicos e alguns compostos nitrogenados. Considerando que não existem estudos na literatura que tenham avaliado o perfil de compostos fenólicos e nitrogenados em cervejas artesanais, neste trabalho foi utilizada a técnica de HPLC-DAD-ESI-MS/MS para determinação do perfil desses compostos em cervejas artesanais dos estilos IPA, Pilsen e Weiss (n=27). Além disso, foram realizadas análises físico-químicas de cor, amargor, teor acoólico e extrato primitivo com as cervejas artesanais dos três estilos (n=81). Um total de 57 compostos fenólicos foi encontrado, sendo que os 12 seguintes compostos foram encontrados pela primeira vez em cerveja: ácido 2,4-dihidroxibenzóico, ácido 2,3-dihidroxibenzóico, ácido dimetoxibenzóico, ácido 3-p-cumaroilquínico, ácido 4-p-cumaroilquínico, taxifolin hexosídeo, quercetina di-hexosídeo, ácido 3-feruloilquínico, ácido 4-feruloilquínico, ácido 5-feruloilquínico, apigenina-6,8-C-diarabinosídeo e isofraxidin hexosídeo. Ainda, foram encontrados 15 compostos nitrogenados, incluindo os compostos das classes dos benzoxazinoides e das fenolamidas. Os benzoxazinoides ainda não haviam sido relatados em cervejas do estilo IPA e Pilsen e as fenolamidas não haviam sido relatadas em cervejas do estilo IPA e Weiss. O perfil qualitativo dos compostos fenólicos e nitrogenados das cervejas atesanais é semelhante. Todavia, para as cervejas do estilo Weiss, 12% dos compostos fenólicos estavam ausentes em relação aos compostos fenólicos presentes nas cervejas dos estilos IPA e Pilsen.