Estudo comparativo entre cervejas Witbier: processo produtivo, aspectos físico-químicos e bioquímicos

• Autor(a) principal: Menezes, Márcia Fernanda Teixeira de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/38908
• topic: Engenharias.; compostos antioxidantes; Cerveja artesanal; Witbier; craft beer; antioxidant compounds

Estudos mostram que a cerveja, se consumida com moderação, pode ser fonte de uma variedade de compostos antioxidantes que, além de incrementar o sabor e o aroma da bebida, são também responsáveis por efeitos benéficos à saúde. Neste trabalho foram comparadas cervejas do estilo Witbier: uma industrial e outras duas provenientes de uma microcervejaria artesanal da cidade de Natal no estado do Rio Grande do Norte. O estudo teve como objetivo analisar o processo produtivo, as características físico-químicas e avaliar as propriedades antioxidantes de cervejas artesanais e industriais, considerando a diferença na quantidade de lúpulo, no tipo da levedura, no tempo de produção e no tipo de processo empregado. As análises físico-químicas realizadas foram: pH, sólidos solúveis totais (SST) e acidez total titulável (ATT); os demais aspectos físico-químicos como a porcentagem alcoólica, o amargor (escala IBU) e a cor (escala EBC) foram obtidos a partir do rótulo das cervejas; as análises bioquímicas realizadas foram: compostos fenólicos totais (CFT), atividade antioxidante pelo método de sequestro de radicais livres DPPH, flavonóides e antocianinas; e foi também efetuada a simulação do processo de produção da bebida utilizando o software ProSimPlus®, a fim de comparar o produto final de ambas as cervejas artesanais considerando as diferenças entre as matérias-primas utilizadas em cada uma. No geral, as cervejas artesanais apresentaram melhores resultados em comparação à cerveja industrial em relação às propriedades antioxidantes.