Sobrevivência de Salmonella spp. em pés suínos submetidos ao processo de salga seca

• Autor(a) principal: Busnello, Rafaela
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/277188
• topic: Salmonella; Suínos; Pé; Contaminação de alimentos; Conservação de alimentos

O Brasil é o quarto maior produtor e exportador mundial de carne suína e, apesar dos grandes esforços das indústrias para prevenir a contaminação microbiológica, Salmonella spp. ainda podem ser encontrada nesses produtos. Dentro das indústrias, lotes contaminados são submetidos a tratamentos térmicos para eliminar Salmonella. Contudo, produtos suínos com menor valor agregado, como os pés suínos, são descartados, uma vez que o seu processamento térmico não é financeiramente vantajoso. A identificação de um processo barato capaz de eliminar Salmonella desses produtos pode ser uma alternativa para evitar tal descarte. O objetivo desse trabalho foi avaliar a sobrevivência de Salmonella spp. em pés suínos submetidos ao processo de salga seca. Pés suínos foram artificialmente contaminados com três níveis de inóculos de Salmonella spp., baixo (1x102 UFC/g), médio (1x105 UFC/g) e alto (1x108 UFC/g). Posteriormente passaram pelo processo de salga e, em seguida, foram acomodados em refrigeradores com temperatura de 8-10°C, por 30 dias. A sobrevivência de Salmonella spp. foi avaliada até o dia 18, quando os pés suínos foram inoculados com o inóculo baixo e até o dia 30, quando as amostras foram contaminadas com os inóculos médio e alto. A quantidade do microrganismo foi avaliada através de contagem direta em ágar Desoxicolato Lisina Xilose (XLD) e Ágar Manitol Lisina Cristal Violeta Verde Brilhante (MLCB) e a detecção de Salmonella spp. foi realizada pelo método qualitativo LAMP MDSTM (3M). Análises de atividade de água e pH foram realizadas em cada dia de amostragem. Em paralelo a esses experimentos, a quantificação de Salmonella spp. foi realizada em amostras de pés suínos naturalmente contaminadas durante o processo, a fim de identificar os níveis de contaminação reais desses produtos. Os resultados demonstraram que foram necessários 18 dias para a eliminação completa de Salmonella nas amostras contaminadas com inóculo baixo. Já para as amostras com inóculos médio e alto foram necessários 26 dias para Salmonella spp. não ser mais encontrada em placas, porém resultados positivos no método qualitativo permaneceram até 30 dias. Considerando que a contaminação de Salmonella spp., encontrada nos pés suínos, foi de máximo 1,57 log10 UFC/g, o processo de salga seca pode ser uma alternativa de processo adicional para a redução significativa ou até eliminação de Salmonella spp. em pés suínos contaminados por esse microrganismo.