Influência de aditivos alimentares sobre as Características físico-químicas, sensoriais e Microbiológicas do camarão Xyphopenaeus kroyeri

• Autor(a) principal: Fossati, Ana Amélia Nunes
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/97879
• topic: Aditivos alimentares; Conservantes; Camarão; Food additives; Preservatives; Shelf-life; Melanosis; Sodium metabisulfite

Dada a importância do camarão para a economia do Brasil e as exigências cada vez mais acentuadas dos países importadores quanto à qualidade do produto final, bem como sua conservação para garantir a oferta de um produto de qualidade aos consumidores, a indústria pesqueira vem utilizando diversas classes de aditivos alimentares: anti-melanóticos, antioxidantes e anti-microbianos. Desta forma, o presente trabalho objetivou avaliar o efeito dos aditivos alimentares: cloreto de sódio, metabissulfito de sódio, nitrito de sódio e ácido cítrico sobre a vida-de-prateleira do camarão Xyphopenaeus kroyeri resfriado, além de avaliar a ação anti-melanótica destes aditivos por 12 dias pós-captura através de escala de graus de melanose. Os camarões dos tratamentos controle (sem aditivo), com metabissulfito de sódio e com nitrito de sódio mantiveram seus valores de pH constantes até o 12º dia de armazenamento e os valores de pH demonstraram correlações positivas com a contagem de mesófilos (r=0,6633;p=0,0070), e com valores de BNVT (r=0,7173; p=0,0026). Durante o período avaliado, os camarões que apresentaram menor produção de bases nitrogenadas voláteis totais foram os imersos em nitrito de sódio (1%), com valores crescentes de 48,20±25,03 no dia 1; 128,00±25,45 no dia 7; 161,50±19,09 no dia 10 e 230,50±33,23 no dia 12. Os valores de força de cisalhamento não exibiram diferença (p>0,05) entre os tratamentos e entre os dias de armazenamento. As bactérias mesófilas e psicotróficas apresentaram as menores contagens nos camarões imersos em cloreto de sódio a 2% e nitrito de sódio a 1%. Não houve crescimento de coliformes termotolerantes, estando todos os tratamentos de acordo com a legislação vigente. O tratamento com metabissulfito de sódio foi o que apresentou menores graus de melanose. Na análise sensorial, não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos, demonstrando que o uso de aditivos pode auxiliar na preservação da qualidade do camarão sem alterar as características sensoriais do mesmo.