Imobilização de pectinases para a clarificação de suco de laranja: influência do suporte nas propriedades dos sucos clarificados

• Autor(a) principal: Silva, Pâmela Medeiros da
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/275032
• topic: Biocatalisador; Clarificação; Genipina; Glutaraldeído; Sílica; Quitosana; Enzyme biocatalysts; Juice clarification; Genipin; Glutaraldehyde; Silica; Chitosan

Atualmente, pode-se observar uma crescente demanda por produtos saudáveis e com características nutricionais e sensoriais próximas dos alimentos in natura. Dentre estes, os sucos de frutas apresentam inúmeros benefícios para a saúde e o bem estar da população, fazendo com que a indústria alimentícia esteja cada vez mais atenta aos desejos dos consumidores, investindo na formulação de novos produtos com apelo mais saudável, sendo o suco de laranja um dos mais consumidos no Brasil. Desta forma, o presente trabalho busca, através da aplicação de pectinases imobilizadas em suco de laranja, verificar qual a influência do material de suporte nas propriedades nutricionais e sensoriais dos sucos de laranja clarificados. Para a clarificação do suco de laranja foram utilizados preparados enzimáticos comerciais de pectinases, que foram imobilizados utilizando suportes à base de sílica ou quitosana, ativados com genipina ou glutaraldeído. Através deste estudo, foi para desenvolvida uma metodologia a clarificação do suco de laranja, e, além disso, foram analisados os parâmetros de qualitativos e nutricionais do suco como: cor, turbidez, pH, grau Brix, vitamina C, açúcares redutores e compostos fenólicos em comparação ao suco puro. Após a realização das análises, verificou-se que os tratamentos os tratamentos envolvendo a enzima imobilizada, reduziram significativamente a turbidez em comparação com o suco de laranja não clarificado. Os maiores percentuais de redução de turbidez foram observados com os tratamentos CH-GEN-E (93%) e CH-GLU-E (94%), indicando sua eficácia em melhorar a aparência visual. O teor de sólidos solúveis (Brix), o pH e a concentração de açúcares redutores permaneceram comparáveis ao suco não-clarificado, indicando impacto mínimo nesses parâmetros. As diferenças de cor entre as amostras de suco tratado e puro estavam dentro de uma faixa aceitável, mantendo a qualidade geral da cor. Através da análise de compostos fenólicos, pode-se perceber que não houveram alterações significativas na composição. É importante ressaltar que as amostras tratadas exibiram níveis de vitamina C comparáveis ao suco não clarificado, preservando seu valor nutricional. Essas descobertas demonstram a eficácia dos tratamentos com biocatalisadores na clarificação do suco de laranja sem comprometer a qualidade do produto