A gastronomia sulista entre a tradição e a inovação : como as cozinhas locais são ressignificadas na contemporaneidade

• Autor(a) principal: Lazzarotto, Arthur Romanzini
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNISINOS (RBDU Repositório Digital da Biblioteca da Unisinos)
• Texto Completo: http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/12195
• topic: Terroir; ACCNPQ::Ciências Humanas::História; Tradição; Inovação; Gastronomia; Gastronomia Sulista; Rio Grande do Sul; História da alimentação; Localismo; Tradition; Innovation; Gastronomy; History; Food studies; Localism

O presente trabalho aborda a gastronomia contemporânea do Rio Grande do Sul apresentando como campo de problematização a perspectiva entre tradição e inovação. Para atingir seu objetivo, o primeiro capítulo faz uma revisão da história da gastronomia, com o objetivo de compreender sua formação na contemporaneidade. Os seguintes capítulos buscam através de pesquisa bibliografia e documental, utilizando-se dentre outros do suplemento Destemperados do jornal Zero Hora, para abordar as manifestações gastronômicas no Rio Grande do Sul. São utilizados como guias de análise a Modernist Cuisine (Cozinha Modernista) e a New Nordic Cuisine (Nova Cozinha Nórdica) e temáticas como terroir, sustentabilidade, Slow Food e localismo. Na análise é proposta a verificação de uma Gastronomia Sulista a qual se distanciaria da inspiração da culinária local, do tradicionalismo gaúcho e da estética comumente utilizada pela gastronomia do Estado. A Gastronomia Sulista buscaria um forte localismo, utilizando como inspiração o ambiente local, a sazonalidade, uma estética modernista e uma memória não baseada no tradicionalismo e nas usuais representações do gaúcho. De forma mais específica, pretende-se compreender como a culinária, a tradição e o significado regional vem sendo ressignificado por restaurantes e agentes da gastronomia, como chefs e cheffes.