Desenvolvimento de um azeite de oliva aromatizado com tomilho liofilizado

• Autor(a) principal: Ocanha, Priscilla Taroco
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNISINOS (RBDU Repositório Digital da Biblioteca da Unisinos)
• Texto Completo: http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/7487
• topic: ACCNPQ::Ciências da Saúde::Nutrição; Azeites de oliva; Azeites de oliva aromatizados; Liofilização; Perfil de ácidos graxos; Atividade antioxidante; Olive oils; Aromatized olive oils; lyophilization; Fatty acid profile; Antioxidant activity

A crescente demanda de produtos derivados da oliva tem despertado o interesse das indústrias que vêem neste segmento a possibilidade de aprimoramento dos aspectos nutricionais e sensoriais para melhor atendimento das demandas existentes no mercado. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um azeite de oliva aromatizado a partir do tomilho (Thymus vulgaris L., Lamiaceae) liofilizado, que atenda aos requisitos sensoriais desejados por pessoas críticas que buscam maiores informações por aquilo que consomem, que desejam diversificar os produtos existentes no mercado e prezem por manter uma alimentação saudável (sem a presença de ingredientes artificiais na formulação) e saborosa. O desenvolvimento ocorreu a partir de formulações encontradas em literatura, aplicadas em escala piloto. O produto foi analisado físico-quimicamente e também através de um perfil cromatográfico, que possibilitaram a comprovação da manutenção da qualidade do azeites, mesmo após a aromatização, todas as análises de controle de qualidade aplicadas mostraram que os parâmetros dos azeites se mantem nos níveis exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2012), para azeites de oliva extra virgem. Nenhuma diferença significativa foi demonstrada entre os azeites aromatizados, em temperatura ambiente e aquecido a 60oC, desta forma, para o tomilho liofilizado, não mostrou-se eficiente aquecer o azeite para obter melhorias na extração de compostos da erva para azeite, nem para características físico-químicas no geral, assim como, não notou-se nenhum prejuízo para o azeite o aquecimento nesta temperatura, no tempo de sete dias.