Desenvolvimento de uma panqueca com biomassa de banana verde e seu efeito agudo em sinais subjetivos de fome e saciedade

• Autor(a) principal: Cappellari, Fernanda Toaldo
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNISINOS (RBDU Repositório Digital da Biblioteca da Unisinos)
• Texto Completo: http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/8936
• topic: ACCNPQ::Ciências da Saúde::Nutrição; Saciedade; Banana verde; Amido resistente; Biomassa de banana verde; Satiety; Green banana; Resistant starch; Green banana biomass

A banana verde é conhecida pelo seu elevado teor de fibras alimentares, bem como, por uma concentração de amido resistente, que não é digerida ou absorvida pelo intestino. Estudos sugerem que o consumo de biomassa de banana verde, possivelmente devido ao alto teor de amido resistente, pode gerar benefícios à saúde, tais como, redução da glicemia, fermentação colônica por bifidobactérias, produção de ácidos graxos de cadeia curta, aumento do bolo fecal e prevenção de alguns tipos de câncer. Desta forma, este trabalho teve por objetivo avaliar se o consumo de uma refeição à base de biomassa de banana verde impacta nos sinais subjetivos de fome e saciedade e no consumo alimentar subsequente. A panqueca com biomassa foi desenvolvida e avaliada sensorialmente por 60 provadores não treinados, utilizando a escala hedônica de nove pontos, com escore variando em desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo. Para a avaliação dos sinais subjetivos de fome e saciedade foi realizado um ensaio clínico randomizado e cruzado onde participaram da pesquisa 36 mulheres adultas e eutróficas, as quais receberam como desjejum duas panquecas contendo 60 gramas de biomassa de banana verde e 2,6 gramas de amido resistente, com calda de morangos orgânicos ou a panqueca controle (sem biomassa de banana verde). Os níveis de fome e saciedade foram analisados através de uma Escala Analógica Visual (EAV) antes, 30, 60, 120 e 180 minutos após a ingestão. O consumo alimentar subsequente foi analisado através da oferta de um almoço ad libitum. Os resultados da análise sensorial demonstraram que houve uma boa aceitação das duas panquecas avaliadas, mas que a amostra contendo biomassa de banana verde foi a melhor avaliada pelos provadores em todos os atributos. Quanto ao estudo clinico, os resultados demonstram que não houve diferença significativa entre os parâmetros de fome e saciedade e o consumo de nenhuma das refeições ofertadas. Conclui-se que o desjejum enriquecido com biomassa de banana verde, rica em amido resistente, não foi capaz de alterar os sinais subjetivos de fome e saciedade nem reduzir o consumo alimentar subsequente entre as mulheres eutróficas selecionadas para participar deste estudo. Portanto, mais estudos são necessários para que se possa ampliar o conhecimento sobre o tema especifico.