Viabilidade e utilização em confeitaria de corantes naturais obtidos a partir da variedade de uva black magic, da beterraba e do mirtilo

• Autor(a) principal: Rosa, Juliano da
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNISINOS (RBDU Repositório Digital da Biblioteca da Unisinos)
• Texto Completo: http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/7416
• topic: ACCNPQ::Ciências da Saúde::Nutrição; Corante alimentar; Corante natural; Uva; Beterraba; Mirtilo; Food coloring; Natural coloring; Grape; Beet; Blueberry

Os corantes são substâncias adicionadas aos alimentos e bebidas, com a finalidade de conferir ou intensificar a coloração do produto, tornando-o mais atrativo. Usualmente, são empregados corantes artificiais tanto pelo menor custo de produção, quanto maior estabilidade em relação aos naturais. A busca por padrões de vida mais saudáveis, faz com que as indústrias busquem novas alternativas para atender o mercado. Este trabalho buscará, avaliar a viabilidade de utilização em confeitaria de corantes naturais obtidos por liofilização da variedade de uva black magic, beterraba e mirtilo, em substituição à corantes artificiais. Para tanto, os produtos foram preparados, liofilizados e testados na confeitaria por meio de sua adição ao merengue Francês; teste do °Brix; análise de cor e teste sensorial. Para as amostras em triplicata do °Brix da beterraba, mirtilo e uva, obteve-se respectivamente valores de: 5,92, 8,52 e 15,17°Brix, assim a beterraba possui a menor quantidade de açúcares entre os produtos. Com relação a cor, todos os produtos apresentaram-se satisfatórios, com cor intensificadas proporcionalmente, a medida que, aumenta-se a contração do corante. O teste sensorial, a beterraba dado o seu acentuado gosto característico, torna-se inviável para aplicação na confeitaria. Assim, entre os corantes avaliados: uva black magic, beterraba e mirtilo, apenas os da uva e mirtilo tem características gerais satisfatórias a sua utilização na confeitaria, ressalta-se entretanto, que são necessários estudos complementares quanto a adequação das condições de processamento, armazenamento, determinação de concentrações máximas permitidas, sendo estes os pontos mais críticos da produção.