Cinética de volatilização de componentes secundários da aguardente de cana-de-açúcar durante dupla destilação em alambique retificador

• Autor(a) principal: Alcarde, André Ricardo
• Data de Publicação: 2010
• Outros Autores: Souza, Paula Araújo de, Belluco, André Eduardo de Souza
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Scientia Agrícola (Online)
• Texto Completo: https://www.revistas.usp.br/sa/article/view/22532
• topic: wine; volatile compounds; cachaça; vinho; compostos voláteis; cachaça

A variação qualitativa dos componentes secundários é função chave no aroma e sabor da aguardente de cana-de-açúcar. Avaliou-se a cinética de volatilização de componentes secundários da aguardente de cana-de-açúcar ao longo do processo de dupla destilação em alambique retificador para verificar tempo de corte em etanol entre a fração cabeça e calda. Mosto fermentado de caldo de cana-de-açúcar foi destilado em alambique retificador seguindo a metodologia utilizada para a produção de whisky. Os destilados, tanto da primeira como da segunda destilação, foram recolhidos em frações de 500 mL e analisados quimicamente quanto às concentrações de etanol, cobre, acidez volátil, furfural e hidroximetilfurfural, aldeídos, ésteres, metanol e álcoois superiores. Na primeira destilação, os aldeídos e os ésteres foram arrastados no início da destilação, enquanto que o ácido acético se destilou no final da destilação. O destilado apresentou concentração de metanol até praticamente metade da primeira destilação. Os álcoois superiores se destilaram durante toda a primeira destilação, porém com maior concentração até a graduação alcoólica de 40% v v-1 no destilado. Durante a segunda destilação os aldeídos, os ésteres e o metanol se destilaram nas primeiras frações do destilado, sendo recolhidos principalmente em concentrações alcoólicas acima de 80% v v-1. O ácido acético se destilou nas frações finais do destilado, tendo se concentrado em teores alcoólicos abaixo de 20% v v-1. Os álcoois superiores apresentaram a cinética de destilação semelhante à do etanol, sendo recolhidos principalmente em concentrações alcoólicas superiores a 60% v v-1 do destilado. Não foi detectada presença de cobre, de furfural e hidroximetilfurfural nos destilados da primeira e da segunda destilação.