Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Brasil, Jacira Antonia
Data de Publicação: 2011
Outros Autores: Silveira, Karina Correia da, Salgado, Silvana Magalhães, Livera, Alda Verônica Souza, Faro, Zelyta Pinheiro de, Guerra, Nonete Barbosa
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences
Texto Completo: https://www.revistas.usp.br/bjps/article/view/10871
Resumo: O presente trabalho avaliou o efeito da adição de inulina sobre os parâmetros sensoriais, nutricionais e físicos do pão branco. Foram desenvolvidas três formulações contendo 0%, 6% e10% de inulina. Foram realizadas análises físicas de massa, volume, volume específico, densidade, composição centesimal, índice glicêmico (IG) e análise sensorial descritiva quantitativa. A redução do volume do pão contendo 10% de inulina foi maior que os dados da literatura. O peso do pão não diferiu estatisticamente. Houve uma redução de 85% do teor de gordura do pão com 6% de inulina e 86% para o pão com 10% de inulina. O índice glicêmico obtido no pão com 10% de inulina foi menor do que o com 6% de inulina e igual ao sem inulina. O pão adicionado de 6% de inulina foi tido como de boa qualidade sensorial.
id USP-31_234068e46638d16a474a553e855e2e9b
oai_identifier_str oai:revistas.usp.br:article/10871
network_acronym_str USP-31
network_name_str Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences
repository_id_str
spelling Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread Inulin^i1^seffect of applicatWhite bread^i1^sanalyFat^i1^ssubstituFoods^i1^ssensory anal O presente trabalho avaliou o efeito da adição de inulina sobre os parâmetros sensoriais, nutricionais e físicos do pão branco. Foram desenvolvidas três formulações contendo 0%, 6% e10% de inulina. Foram realizadas análises físicas de massa, volume, volume específico, densidade, composição centesimal, índice glicêmico (IG) e análise sensorial descritiva quantitativa. A redução do volume do pão contendo 10% de inulina foi maior que os dados da literatura. O peso do pão não diferiu estatisticamente. Houve uma redução de 85% do teor de gordura do pão com 6% de inulina e 86% para o pão com 10% de inulina. O índice glicêmico obtido no pão com 10% de inulina foi menor do que o com 6% de inulina e igual ao sem inulina. O pão adicionado de 6% de inulina foi tido como de boa qualidade sensorial. The present work evaluated the effect of the addition of inulin on sensory, nutritional and physical parameters of white bread. Three formulations containing 0%, 6% and 10% of inulin were produced. Physical analyses of mass, volume, specific volume, density, centesimal composition, glycemic index (GI) and qualitative descriptive sensory analyses, were carried out. The reduction in bread volume seen with 10% inulin was higher than that reported in the literature. Bread weight did not differ statistically. There was an 85% reduction in fat content for bread with 6% inulin and 86% for bread containing 10% inulin. Glycemic index in bread containing 10% inulin was lower than bread with 6% inulin and equal to inulin-free bread. A level of 6% inulin added to bread was regarded to yield good sensory quality. Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas2011-03-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://www.revistas.usp.br/bjps/article/view/1087110.1590/S1984-82502011000100023Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences; Vol. 47 Núm. 1 (2011); 185-191 Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences; v. 47 n. 1 (2011); 185-191 Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences; Vol. 47 No. 1 (2011); 185-191 2175-97901984-8250reponame:Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciencesinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPenghttps://www.revistas.usp.br/bjps/article/view/10871/12639Copyright (c) 2018 Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences (Impresso)info:eu-repo/semantics/openAccessBrasil, Jacira AntoniaSilveira, Karina Correia daSalgado, Silvana MagalhãesLivera, Alda Verônica SouzaFaro, Zelyta Pinheiro deGuerra, Nonete Barbosa2012-05-12T16:10:34Zoai:revistas.usp.br:article/10871Revistahttps://www.revistas.usp.br/bjps/indexPUBhttps://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phpbjps@usp.br||elizabeth.igne@gmail.com2175-97901984-8250opendoar:2012-05-12T16:10:34Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences - Universidade de São Paulo (USP)false
dc.title.none.fl_str_mv Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread
title Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread
spellingShingle Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread
Brasil, Jacira Antonia
Inulin^i1^seffect of applicat
White bread^i1^sanaly
Fat^i1^ssubstitu
Foods^i1^ssensory anal
title_short Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread
title_full Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread
title_fullStr Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread
title_full_unstemmed Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread
title_sort Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread
author Brasil, Jacira Antonia
author_facet Brasil, Jacira Antonia
Silveira, Karina Correia da
Salgado, Silvana Magalhães
Livera, Alda Verônica Souza
Faro, Zelyta Pinheiro de
Guerra, Nonete Barbosa
author_role author
author2 Silveira, Karina Correia da
Salgado, Silvana Magalhães
Livera, Alda Verônica Souza
Faro, Zelyta Pinheiro de
Guerra, Nonete Barbosa
author2_role author
author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Brasil, Jacira Antonia
Silveira, Karina Correia da
Salgado, Silvana Magalhães
Livera, Alda Verônica Souza
Faro, Zelyta Pinheiro de
Guerra, Nonete Barbosa
dc.subject.por.fl_str_mv Inulin^i1^seffect of applicat
White bread^i1^sanaly
Fat^i1^ssubstitu
Foods^i1^ssensory anal
topic Inulin^i1^seffect of applicat
White bread^i1^sanaly
Fat^i1^ssubstitu
Foods^i1^ssensory anal
description O presente trabalho avaliou o efeito da adição de inulina sobre os parâmetros sensoriais, nutricionais e físicos do pão branco. Foram desenvolvidas três formulações contendo 0%, 6% e10% de inulina. Foram realizadas análises físicas de massa, volume, volume específico, densidade, composição centesimal, índice glicêmico (IG) e análise sensorial descritiva quantitativa. A redução do volume do pão contendo 10% de inulina foi maior que os dados da literatura. O peso do pão não diferiu estatisticamente. Houve uma redução de 85% do teor de gordura do pão com 6% de inulina e 86% para o pão com 10% de inulina. O índice glicêmico obtido no pão com 10% de inulina foi menor do que o com 6% de inulina e igual ao sem inulina. O pão adicionado de 6% de inulina foi tido como de boa qualidade sensorial.
publishDate 2011
dc.date.none.fl_str_mv 2011-03-01
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://www.revistas.usp.br/bjps/article/view/10871
10.1590/S1984-82502011000100023
url https://www.revistas.usp.br/bjps/article/view/10871
identifier_str_mv 10.1590/S1984-82502011000100023
dc.language.iso.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.none.fl_str_mv https://www.revistas.usp.br/bjps/article/view/10871/12639
dc.rights.driver.fl_str_mv Copyright (c) 2018 Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences (Impresso)
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Copyright (c) 2018 Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences (Impresso)
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas
publisher.none.fl_str_mv Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas
dc.source.none.fl_str_mv Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences; Vol. 47 Núm. 1 (2011); 185-191
Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences; v. 47 n. 1 (2011); 185-191
Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences; Vol. 47 No. 1 (2011); 185-191
2175-9790
1984-8250
reponame:Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences
instname:Universidade de São Paulo (USP)
instacron:USP
instname_str Universidade de São Paulo (USP)
instacron_str USP
institution USP
reponame_str Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences
collection Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences
repository.name.fl_str_mv Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences - Universidade de São Paulo (USP)
repository.mail.fl_str_mv bjps@usp.br||elizabeth.igne@gmail.com
_version_ 1800222910147723264

Registros relacionados