Influência da interação do ph da solução de metabisulfito de potássio e da remoção da película externa, na elaboração de banana passa

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fonseca, Homero
Data de Publicação: 1974
Outros Autores: Nogueira, João N., Annicchino, A. Valéria K. O.
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Texto Completo: https://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/39064
Resumo: Este trabalho teve por objetivo encontrar meios de controlar o escurecimento enzímico catalizado pelo polifenoloxidase na elaboração de banana passa. As bananas foram tratadas com SO2, através da sua imersão em uma solução de metabisulfito de potássio. As variáveis estudadas desta solução foram, sua concentração, temperatura, pH e tempo de imersão, bem como sua interação com a remoção da panícula externa dos frutos. Concluiu-se que o melhor tratamento foi o da imersão por 10 minutos na solução de metabisulfito a 2%, aquecida a 40°C, independente do controle do pH. A interação do pH da solução com a remoção da película externa da banana não teve influência no controle do escurecimento.
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