Influência do teor de lípides na absorção de sal pela sardinha (Sardinella aurita)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Strano, Helena C. Von Glehn
Data de Publicação: 1981
Outros Autores: Andrade, Martlia Oetterer de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Texto Completo: https://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/16538
Resumo: Este trabalho teve por objetivos, verificar se a variação estacional no teor de lípides, que ocorreu na espécie de pescado analisada, teve influência na maior ou menor absorção de sal durante o processamento para enlatamento e qual o reflexo na qualidade do produto final. O presente trabalho foi desenvolvido durante um período de doze meses para levantamento dos teores de lípides das sardinhas. O processamento das sardinhas constou de descamação, evisceração e descabeçamento, seguido de salmouragem em três concentrações, enlatamento e esterilização por autoclavagem. Foram analisados peixes "in natura", após a salmouragem e enlatados após 90 dias de armazenamento das latas ao ambiente. Foi verificada uma variação do teor de lípides dos enlatados de 3,73% em novembro a 13,70% em setembro. Pela análise dos teores de NaCl nesses peixes verificou-se que o teor de sal na carne do produto final foi inversamente influenciado pelo teor de lípides.
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