Estabilidade de emulsões de carne obtidas em laboratório
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 1974 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz |
Texto Completo: | https://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/39042 |
Resumo: | A elaboração de pequenas quantidades de emulsão de carne, em laboratório, pode ser de grande valia no ensino de ciência e tecnologia da carne e no desenvolvimento de certos tipos de pesquisa, por razões de ordem prática e econômica. No presente trabalho foi estudada a influência de alguns fatores sobre a estabilidade de emulsões de carne obtidas em pequeno triturador de alimentos, tipo «cutter», de mesa, com carne magra bovina e gordura suina. Nas condições dos ensaios realizados, verificou-se a possibilidade de serem obtidos sistemas estáveis, tendo o pH da carne ou da emulsão sido fator limitante. A adição prévia de sal comum à carne não foi suficiente para a estabilidade das emulsões. Quanto à composição química da matéria-prima, a relação umidade/proteína da carne magra do pescoço foi significativamente inferior à da carne magra da paleta. |
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Estabilidade de emulsões de carne obtidas em laboratório Stability of meat emulsions prepared in small quantities, under laboratory conditions A elaboração de pequenas quantidades de emulsão de carne, em laboratório, pode ser de grande valia no ensino de ciência e tecnologia da carne e no desenvolvimento de certos tipos de pesquisa, por razões de ordem prática e econômica. No presente trabalho foi estudada a influência de alguns fatores sobre a estabilidade de emulsões de carne obtidas em pequeno triturador de alimentos, tipo «cutter», de mesa, com carne magra bovina e gordura suina. Nas condições dos ensaios realizados, verificou-se a possibilidade de serem obtidos sistemas estáveis, tendo o pH da carne ou da emulsão sido fator limitante. A adição prévia de sal comum à carne não foi suficiente para a estabilidade das emulsões. Quanto à composição química da matéria-prima, a relação umidade/proteína da carne magra do pescoço foi significativamente inferior à da carne magra da paleta. The influence of some factors on the stability of meat emulsions prepared with a table size meat cutter (Hobart 84142) was studied. Bovine lean meat (fresh, postrigor) from different carcass lacations was used as the only source of stabilizing proteins, and pork fat was emulsified according to common industrial formulations and practices. Stable and unstable systems were obtained, the pH of meat or emulsions being a limiting factor". Preblending of the meat (ground beef plus common salt) decreased the amount of fat separated, but was not enough to prevent emulsions breakdown. Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz1974-01-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/3904210.1590/S0071-12761974000100023Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz; v. 31 (1974); 303-313 2316-89350071-1276reponame:Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirozinstname:Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ-USP)instacron:USPporhttps://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/39042/41926Graner, MuriloBarros, Natal B. MeiraMoraes, Roberto S. deinfo:eu-repo/semantics/openAccess2012-08-20T12:27:10Zoai:revistas.usp.br:article/39042Revistahttps://www.revistas.usp.br/aesalq/about/contactPUBhttps://www.revistas.usp.br/aesalq/oaiscientia@esalq.usp.br0071-12760071-1276opendoar:2012-08-20T12:27:10Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ-USP)false |
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