Obtenção de um leite de soja de qualidade através do tratamento dos grãos em forno de microondas

• Autor(a) principal: Sacco, Giovana de Barros
• Data de Publicação: 2001
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-174452/
• topic: LEITE DE SOJA; MICRO-ONDAS; QUALIDADE DOS ALIMENTOS; TRATAMENTO TÉRMICO

Neste trabalho estudou-se a utilização do microondas como forma de pré-tratamento térmico da soja, visando a obtenção do extrato hidrossolúvel (leite) de boa aceitabilidade e palatabilidade. O leite é uma solução coloidal obtida a partir da extração aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja convenientemente limpos. É um produto de fácil elaboração, contudo sua utilização na alimentação humana no Brasil limitada. O fato pode ser justificado por falta de hábito de consumo e problemas ligados ao sabor de feijão cru causado pela atividade da lipoxigenase durante o rompimento e hidratação do grão da soja. Em alguns casos, os preconceitos contra a soja são conseqüências do preparo incorreto de alguns produtos, sem aplicação de tecnologia adequada. Amostras de 150 gramas de grãos foram aquecidas em forno de microondas por tempos de 140 e 150 segundos e o leite preparado para comparação sensorial com o preparado pelo método Illinois. As características organoléticas do produto final foram estudadas, considerando os fatores que mais restringem a aceitação deste produto. Para se verificar a aceitabilidade dos diferentes tratamentos foi realizado o teste hedônico de 9 pontos, variando de gostei extremamente (9) e desgostei extremamente (1). A cor mais acentuada, uma menor viscosidade, e o sabor de tostado foram encontrados nos leites de soja aquecida em forno de microondas. Ambos os leites preparados com a soja tratada em microondas apresentaram-se sensorialmente aceitáveis e o teste aplicado mostrou-se eficaz ao compara-los com o obtido através do método Illinois. O tratamento foi capaz de inativar os compostos antinutricionais cuja atividade foi verificada através da enzima urease, garantindo sabor adequado e ausência de antinutricionais