Variação do pH, acidez titulável e da microbiota do leite de vaca tratado em forno micro-ondas

• Autor(a) principal: Cruz, Valéria Ramos da
• Data de Publicação: 1996
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-161940/
• topic: ACIDEZ; LEITE DE VACA; MICRO-ONDAS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; MICRORGANISMOS; PH; SEGURANÇA ALIMENTAR

Neste trabalho procurou-se avaliar a eficácia da utilização de microondas para a inativação dos microrganismos presentes no leite de vaca cru, para assim alcançar segurança microbiológica, do ponto de vista de saúde pública. Para tal, um volume de 1000ml de leite de vaca cru foi submetido à ação das microondas em forno caseiro, à potência máxima de 700W e freqüência de 2450 Mhz por 3 diferentes tempos: 5, 10 e 15 minutos. Após cada tempo estipulado, amostras de cerca de 40ml foram retiradas e resfriadas em banho de gelo, para posterior avaliação. Foram feitas as análises microbiológicas, contagem de bactérias e coliformes totais, e análises fisico-químicas, pH e acidez. Para bactérias totais as amostras foram semeadas em meio de cultivo Agar de Contagem Total (PCA) e incubadas a 35,0 ± 1°C por 48 horas. Para coliformes totais utilizou-se o meio de cultivo Violeta Bile Agar Vermelho (VRBA), sob as mesmas condições. A contagem de colônias desenvolvidas foi feita em contador de colônias tipo Quebec. A análise estatística dos dados demonstrou um efeito significativo (p≤:0,01) dos 3 tempos de exposição às microondas sobre a redução da contagem total de bactérias. Quanto à contagem de coliformes, a análise estatística tomou-se desnecessária já que, após o plaqueamento das amostras dos tratamentos de 10 e 15 minutos em meio específico, não se observou o desenvolvimento de colônias microbianas. Já o tratamento por 5 minutos mostrou-se inadequado, uma vez que permitiu a sobrevivência destes microrganismos. Embora as variações para pH e acidez tenham apresentado significância estatística, estas não são consideradas de importância para a estabilidade físico-química ou propriedades organolépticas do leite. Assim sendo, os resultados encontrados mostram que, sob as condições do presente trabalho, o tratamento do leite de vaca ao microondas caseiro por 10 minutos é adequado para reduzir a população bacteriana total e coliformes totais, provocando portanto, efeito semelhante àquele da pasteurização convencional do leite.