Alterações na fração amido durante o armazenamento de raízes de uma cultivar de mandioca (Manihot esculenta Crantz) de uso industrial

• Autor(a) principal: Sarmento, Silene Bruder Silveira
• Data de Publicação: 1989
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-104902/
• topic: AMIDO; ARMAZENAMENTO DE ALIMENTO; DETERIORAÇÃO; RAIZ DE MANDIOCA

A raiz de mandioca é matéria-prima caracterizada por sua rápida deterioração pós-colheita. O presente trabalho teve por objetivo esclarecer os efeitos do armazenamento dessas raízes sobre a qualidade da fécula extraída. Para tanto, raízes foram armazenadas por um período de 0 a 6 dias, em sala com temperatura controlada de 20°C e 60% U. R. e, para acentuação dos sintomas, foram efetuadas também amostragens aos 13 e 20 dias. As raízes nesse período foram analisadas quanto às alterações visuais e composição físico-química, e a fécula extraída, quanto às alterações físico-químicas e as propriedades de seus grânulos e pastas. Nas condições do estudo foi observado que, para muitos dos parâmetros analisados, as variações não foram significativas com o tempo de armazenamento. As raízes acusaram sintomas crescentes de grau de deterioração visível, acompanhados por determinações de perda de peso, umidade e açúcares solúveis. Para algumas avaliações como pH, as tendências foram variáveis, e para outras, como o teor de amido, embora não tenha sido detectada variação significativa, houve diminuição com o tempo. No que diz respeito à qualidade da fração amido extraída das raízes armazenadas, de um modo geral as análises físico-químicas não revelaram teores elevados de impurezas, chegando mesmo a diminuir em certos períodos. A alteração mais significativa nas propriedades analisadas dos grânulos foi o aumento de seus valores de tamanho médio. As propriedades da pasta de amido que apresentaram as alterações mais significativas com o tempo de armazenamento caracterizaram-se por modificações nas curvas viscográficas, com o estabelecimento de 2 padrões de comportamento que afetaram os valores de viscosidade e as temperaturas nos pontos críticos do viscograma; apresentaram ainda leves alterações na cor e aumento de opacidade e de viscoelasticidade das pastas. De um modo geral pode-se dizer que a cultivar Branca de Santa Catarina, nas condições do estudo, apresentou-se resistente ao armazenamento, e a fécula extraída das mesmas, não exibiu durante todo o período analisado, alterações que comprometessem as exigências dos padrões nacionais e internacionais. Entretanto, a necessidade de se manter a uniformidade de lotes de fécula é suficiente para restringir o tempo de armazenamento