Caracterização e potencial tecnológico de amidos de diferentes cultivares de mandioca (Manihot esculenta Crantz)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Daiana Cardoso de
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/95768
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2011
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spelling Caracterização e potencial tecnológico de amidos de diferentes cultivares de mandioca (Manihot esculenta Crantz)Tecnologia de alimentosEngenharia de alimentosAmido de mandiocaPropriedades físico-químicasAmido de mandiocaAplicações industriaisDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2011O amido de mandioca (Manihot esculenta Crantz) é de baixo custo e de grande produção no Brasil. Os grânulos de amido têm características próprias segundo as origens que não correspondem ao grande número de aplicações para esta matéria-prima. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar dez diferentes cultivares de mandioca, produtos de melhoramento genético, fornecidos pela Epagri- SC. Foram estudadas as cultivares STS 2/03-10 (raiz branca), SCS 252 - Jaguaruna, Mandim Branca (proveniente de Neossolo Quartzarênico), Mandim Branca (proveniente de Argissolo), STS 1302/96-3 - Vermelhinha (proveniente de Neossolo Quartzarênico), STS 1302/96-3 - Vermelhinha (proveniente de Argissolo), SCS 253 - Sangão (proveniente de Neossolo Quartzarênico), SCS 253 - Sangão (proveniente de Argissolo), STS 1311/96-1, STS 1302/96-4, Preta, STS 1309/96-7 e STS 2/03-7. O amido destas cultivares foram caracterizados quanto ao pH, pureza, amilose, densidade absoluta, amido danificado, viscosidade intrínseca e massa molar, susceptibilidade enzimática, tamanho e forma dos grânulos, poder de inchamento e índice de solubilização, índice de cristalinidade e propriedades visco-amilográficas. Dentre as cultivares em estudo o amido da cultivar STS 1302/96-3 - Vermelhinha, proveniente de Argissolo, que se mostrou mais susceptível ao ataque enzimático e consequentemente, maior velocidade de hidrólise, poderia ser utilizado para a elaboração de álcool e amidos modificados, como os amidos fermentados. O maior poder de inchamento apresentado pela cultivar Preta direciona o uso deste amido como espessante, com melhor rendimento do produto final. Amidos das cultivares STS 1302/96-4 e Mandim Branca (proveniente de Argissolo) deram origem a pastas finas e transparentes e apresentaram baixos picos de viscosidade máxima. Estes resultados vêm direcionar as aplicações para estes amidos como espessantes de suave viscosidade, como para a produção de molhos, sopas e alimentos infantis. Como esperado para amido de mandioca, todas as cultivares em estudo apresentaram baixa tendência à retrogradação, destacando-se as cultivares STS 1302/96-3 - Vermelhinha (proveniente de Argissolo), SCS 252- Jaguaruna, STS 1302/96-4 e Mandim Branca (proveniente de Argissolo e Neossolo Quartzarênico). Assim, os amidos destas cultivares poderiam ser utilizados em produtos que permanecem estocados, como pães e produtos panificáveis, assim como onde é indesejável a perda de água, como pudins e sobremesas. Os resultados obtidos também vêm comprovar que diferenças significativas podem ocorrer em amidos de uma mesma cultivar, mostrando a necessidade da caracterização do amido de uma mesma planta sempre que esta for aplicada como matéria-prima no processo industrial.Amante, Edna ReginaUniversidade Federal de Santa CatarinaOliveira, Daiana Cardoso de2012-10-26T05:45:59Z2012-10-26T05:45:59Z2012-10-26T05:45:59Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis142 p.| il., grafs., tabs.application/pdf296887http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/95768porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2013-05-03T04:53:29Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/95768Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-03T04:53:29Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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