Interações entre leveduras e bactérias durante a fermentação alcoólica

• Autor(a) principal: Carvalho, Rodrigo Setem
• Data de Publicação: 2002
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20181127-161206/
• topic: BACTÉRIAS; FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA; LEVEDURAS

Na fermentação alcoólica de substratos oriundos da cana-de-açúcar (caldo e/ou melaço), a sacarose é o principal açúcar e sofre inicialmente a ação da invertase da levedura, sendo transformada em glicose e frutose. Ao que parece essa hidrólise é muito mais rápida que a metabolização das hexoses, ocorrendo acúmulo dos monossacarídeos, os quais podem exercer um estresse osmótico à levedura, bem como disponibilizar tais hexoses para o crescimento de lactobacilos contaminantes do processo fermentativo industrial. Neste trabalho foi quantificada a atividade de invertase de 5 linhagens de Saccharomyces cerevisiae (PE-2, BG-1, CAT-1, FLE e IZ-1904) todas pertencentes à coleção de leveduras do Departamento de Ciências Biológicas da ESALQ/USP. A atividade de invertase foi determinada tanto nos meios de crescimento (caldo, mosto misto e melaço) como também nas leveduras após a autólise com bicarbonato de sódio. Ambas as quantificações levaram à conclusão de que, em ordem crescente, a atividade de invertase dessas linhagens foi a seguinte: CAT-1, PE-2, BG-1, IZ-1904 e FLE. A segunda etapa deste trabalho consistiu em estudar a interação levedura-bactéria durante a fermentação alcoólica, buscando correlacionar a atividade de invertase com a contaminação bacteriana. Nesta etapa, foram comparadas as leveduras descritas acima, buscando melhor entender as relações tróficas entre Saccharomyces e Lactobacillus em co-cultura. Os estudos conduzidos consistiram em ensaios de fermentação com reciclos, procurando-se imitar as condições industriais e concluiu-se que, nessas condições, a atividade de invertase não exerceu influência sobre os níveis de contaminação por L. fermentum