Avaliação de leveduras industriais em diferentes condições de fermentação alcoólica

• Autor(a) principal: Peisino, Genovefa
• Data de Publicação: 1987
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11137/tde-20191218-132207/
• topic: FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA; LEVEDURAS INDUSTRIAIS

O presente trabalho objetivou avaliar os parâmetros de fermentação alcoólica: teor de álcool produzido, rendimento, eficiência, viabilidade, brotamento e multiplicação celular para as leveduras M300A (híbrido entre as linhagens 1Z671 e 1Z672 de Saccharomyces cerevisae) e Fleischmann sob diferentes condições ambiente. As leveduras foram ensaiadas em misturas de melaço e xarope de cana a diferentes concentrações de açúcares redutores totais e temperaturas bem como em misturas a diferentes concentrações de sorbitol. Foi observado que as duas leveduras apresentaram produtividade de etanol semelhante, mas a produção média de etanol pela linhagem M300A tornou-se menor do que a da Fleischmann em concentrações de açucares acima de 12,30% quando a temperatura foi aumentada de 30° para 35°C. Tanto a 30°C como a 35°como a fermentação não foi completamente inibida mesmo com 20,60% de açucares e respectivas concentrações de etanol produzidas. O aumento da temperatura ocasionou menores produções de etanol quando os môstos continham 16,50% e 20,60% de açúcares. A 30°C ambas leveduras apresentaram maior queda da viabilidade nas fermentações conduzidas com 20,60% de açúcares. A 35°C a viabiIidade diminuiu mais que a 30°C e o aumento da temperatura reduziu significativamente a multiplicação celular. A produção de etanol, rendimento e eficiência diminuíram significativamente com o aumento da pressão osmótica, mas a viabilidade celular não foi afetada. O aumento da concentração de sorbitol resultou em menores pesos úmidos de células, enquanto que os pesos secos de células foram menores com 25,00% e 30,00% do açucar. A menor multiplicação e maior desidratação das células da levedura M300A resultou em menores produções de etanol comparado à Fleischmann nas fermentações com 15,00%, 20,00% e 25,00% de sorbitol. Pode-se concluir dos resultados obtidos, que a alta taxa de morte das células limita tornar a produção de etanol mais rápida pelo aumento da temperatura, bem como a obtenção de altas concentrações de etanol pelo aumento da concentração de açúcares. Os efeitos do etanol sobre a fermentação são menos severos do que sobre a multiplicação e viabilidade celular, e, os efeitos sobre a última são mais severos do que sobre a multiplicação celular. A concentração de 12,30% de açúcares a 30°C correspondem às melhores condições sob as quais há melhor utilização de açúcares e a viabilidade celular e mantida acima de 80% para a levedura M300A e de 90% para a Fleischmann. Nem sempre e possível relacionar multiplicação celular com percentagens de brotamento, possivelmente devido aos efeitos do substrato e do etanol sobre estes parâmetros, à viabilidade celular e/ou ao método empregado para contagem dos brotos. O aumento da temperatura é acompanhado por uma diminuição da tolerância ao etanol. A desidratação das células causada por alta pressão osmótica limita a obtenção de altas concentrações de etanol pelo aumento da concentração de substrato. Há variação de resposta quanto à tolerância ao etanol conforme o critério de avaliação considerado.