Avaliação e correlações entre modificações no método Warner-Bratzler para a determinação da força de cisalhamento de diferentes cortes cárneos bovinos

• Autor(a) principal: Pereira, Lucas Arantes
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-31072017-095133/
• topic: Blade; Cooling; Equipamento; Equipment; Lâmina; Maciez; Resfriamento; Temperatura; Temperature; Tenderness

Considerando a importância da maciez dentre os atributos de qualidade de carnes, a necessidade do estabelecimento de um método mais rápido e moderno, que forneça resultados mais precisos, com baixa variabilidade e que possa ser utilizado para a determinação da maciez instrumental de diferentes cortes cárneos é uma demanda evidente. Sendo assim, o objetivo desta tese foi estudar a maciez instrumental de diferentes cortes cárneos bovinos, testando diferentes temperaturas finais de cocção e tempos de resfriamento no preparo das amostras e utilizando diferentes equipamentos, bem como estabelecer correlações entre a maciez instrumental e diversos outros atributos de qualidade de carnes. Foram avaliados os efeitos de três temperaturas finais de cocção (65, 70 e 75 °C) e dois tempos de resfriamento das amostras (4 e 24 horas) e ainda a utilização de três diferentes equipamentos (Texturômetro TAXT2icon equipado com lâminas de 1 e 3 mm de espessura e Warner-Bratzler clássico) na determinação da força de cisalhamento de cinco cortes cárneos bovinos. Os cortes foram caracterizados quanto aos atributos pH, índice de fragmentação miofibrilar, temperaturas de desnaturação das proteínas Actina e Miosina, cor instrumental, teor de colágeno, comprimento de sarcômeros, composição química e perda de peso por cocção. Foram determinadas as correlações lineares entre estes atributos, entre estes atributos e as forças de cisalhamento e entre as forças de cisalhamento. Foram estudados ainda, os comportamentos mecânico e estrutural dos cortes durante a realização dos testes de determinação da força de cisalhamento por meio da microestrutura das superfícies cisalhadas e das curvas mecânicas geradas durante os testes no texturômetro. Não houve efeito significativo do tempo de resfriamento nos resultados dos testes de determinação da força de cisalhamento. O Texturômetro com lâmina de 1 mm produziu valores mais baixos, enquanto que o Warner-Bratzler provocou os maiores valores. O Texturômetro com lâmina de 3 mm provocou menor precisão nos resultados. Em quase todos os casos, a temperatura de 65 °C produziu os menores valores de força de cisalhamento, enquanto que a utilização de 75 °C provocou os maiores valores. Foram observadas baixas correlações entre os atributos de qualidade avaliados e a força de cisalhamento dos cortes em estudo. Foram determinadas quatro equações de predição de força de cisalhamento de uma técnica com base nos resultados de outra. Os equipamentos e temperaturas finais de cocção utilizados ocasionaram diferentes comportamentos mecânicos e estruturais nos cortes cárneos avaliados. O Texturômetro com lâmina de 1 mm produziu menor variação nos resultados mas ao mesmo tempo, na maioria dos casos, provocou corte ao invés de cisalhamento nas amostras. Foi possível concluir que a utilização de diferentes equipamentos e pequenas variações na temperatura final de cocção das amostras pode ser uma grande fonte de variação nos resultados de testes de determinação da força de cisalhamento de carnes e que comparações entre resultados devem ser feitas com cautela observando estes detalhes.