Carne suína maturada por diferentes períodos de tempo em sistema de embalagem à vácuo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Tarsitano, Marina Avena
Data de Publicação: 2013
Outros Autores: Bridi, Ana Maria, Silva, Caio Abércio da, Constantino, Camila, Andreo, Nayara, Peres, Louise Manha, Youssef, Elza Youssef, Cardoso, Thales de Almeida Bitencourt
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Semina. Ciências Agrárias (Online)
Texto Completo: https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/16625
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da carne suína maturada por diferentes períodos de tempo. Os tratamentos avaliados foram: controle (carne sem maturação); carne maturada por três dias; carne maturada por seis dias. O pH, a porcentagem de perda de água e a perda de líquido no descongelamento apresentaram regressão linear decrescente. Para a perda de líquido na cocção foi observado regressão linear crescente em função do tempo de maturação. Para L*, a*, b* e croma houve efeito linear crescente, enquanto que a tonalidade apresentou regressão linear decrescente com o aumento do tempo de maturação. A contagem de mesófilos e psicrotróficos foram maiores para os tratamentos submetidos à maturação. A força de cisalhamento diminuiu linearmente com o aumento do período de maturação. O índice de fragmentação miofibrilar, oxidação lipídica e análise sensorial não apresentaram efeito significativo para o tratamento. A maturação da carne suína foi eficaz, pois melhorou a cor, sendo mais clara, com menor pH e melhor maciez. Não houve alteração na estabilidade lipídica da carne, e tampouco danos sensoriais.
id UEL-11_84b69db9ac5aea53843864305ad023ba
oai_identifier_str oai:ojs.pkp.sfu.ca:article/16625
network_acronym_str UEL-11
network_name_str Semina. Ciências Agrárias (Online)
repository_id_str
spelling Carne suína maturada por diferentes períodos de tempo em sistema de embalagem à vácuoPork meat matured for different periods of time in vacuum-packaging systemMaciezMicrobiologiapH.5.04.00.00-2TendernessMicrobiologypH.O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da carne suína maturada por diferentes períodos de tempo. Os tratamentos avaliados foram: controle (carne sem maturação); carne maturada por três dias; carne maturada por seis dias. O pH, a porcentagem de perda de água e a perda de líquido no descongelamento apresentaram regressão linear decrescente. Para a perda de líquido na cocção foi observado regressão linear crescente em função do tempo de maturação. Para L*, a*, b* e croma houve efeito linear crescente, enquanto que a tonalidade apresentou regressão linear decrescente com o aumento do tempo de maturação. A contagem de mesófilos e psicrotróficos foram maiores para os tratamentos submetidos à maturação. A força de cisalhamento diminuiu linearmente com o aumento do período de maturação. O índice de fragmentação miofibrilar, oxidação lipídica e análise sensorial não apresentaram efeito significativo para o tratamento. A maturação da carne suína foi eficaz, pois melhorou a cor, sendo mais clara, com menor pH e melhor maciez. Não houve alteração na estabilidade lipídica da carne, e tampouco danos sensoriais.The objective of this study was to evaluate the quality of pork meat when matured. The treatments evaluated were: meat no maturated; meat matured for 3 days; meat matured for 6 days. The pH, water loss percentage, and liquid lost in thawing displayed a decreasing linear regression while the fluid lost in cooking showed an increasing linear regression. The L*, a*, b* and chroma showed an increasing linear effect while the tone displayed a decreasing linear regression. The mesophilic and psychrotrophic bacteria counts were greater for the treatments that underwent maturation. The shear force decrease linearly with the increase in the maturation period. The MFI, lipid oxidation, and sensory analyses were not affected by treatments. The maturation of the pork meat improved the color, reduced the pH and increased the tenderness. There was no change in the lipid stability of the meat, nor sensory damage.UEL2013-12-17info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/1662510.5433/1679-0359.2013v34n6Supl2p4015Semina: Ciências Agrárias; Vol. 34 No. 6Supl2 (2013); 4015-4024Semina: Ciências Agrárias; v. 34 n. 6Supl2 (2013); 4015-40241679-03591676-546Xreponame:Semina. Ciências Agrárias (Online)instname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELenghttps://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/16625/pdf_187Tarsitano, Marina AvenaBridi, Ana MariaSilva, Caio Abércio daConstantino, CamilaAndreo, NayaraPeres, Louise ManhaYoussef, Elza YoussefCardoso, Thales de Almeida Bitencourtinfo:eu-repo/semantics/openAccess2015-11-19T18:36:08Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/16625Revistahttp://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrariasPUBhttps://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/oaisemina.agrarias@uel.br1679-03591676-546Xopendoar:2015-11-19T18:36:08Semina. Ciências Agrárias (Online) - Universidade Estadual de Londrina (UEL)false
dc.title.none.fl_str_mv Carne suína maturada por diferentes períodos de tempo em sistema de embalagem à vácuo
Pork meat matured for different periods of time in vacuum-packaging system
title Carne suína maturada por diferentes períodos de tempo em sistema de embalagem à vácuo
spellingShingle Carne suína maturada por diferentes períodos de tempo em sistema de embalagem à vácuo
Tarsitano, Marina Avena
Maciez
Microbiologia
pH.
5.04.00.00-2
Tenderness
Microbiology
pH.
title_short Carne suína maturada por diferentes períodos de tempo em sistema de embalagem à vácuo
title_full Carne suína maturada por diferentes períodos de tempo em sistema de embalagem à vácuo
title_fullStr Carne suína maturada por diferentes períodos de tempo em sistema de embalagem à vácuo
title_full_unstemmed Carne suína maturada por diferentes períodos de tempo em sistema de embalagem à vácuo
title_sort Carne suína maturada por diferentes períodos de tempo em sistema de embalagem à vácuo
author Tarsitano, Marina Avena
author_facet Tarsitano, Marina Avena
Bridi, Ana Maria
Silva, Caio Abércio da
Constantino, Camila
Andreo, Nayara
Peres, Louise Manha
Youssef, Elza Youssef
Cardoso, Thales de Almeida Bitencourt
author_role author
author2 Bridi, Ana Maria
Silva, Caio Abércio da
Constantino, Camila
Andreo, Nayara
Peres, Louise Manha
Youssef, Elza Youssef
Cardoso, Thales de Almeida Bitencourt
author2_role author
author
author
author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Tarsitano, Marina Avena
Bridi, Ana Maria
Silva, Caio Abércio da
Constantino, Camila
Andreo, Nayara
Peres, Louise Manha
Youssef, Elza Youssef
Cardoso, Thales de Almeida Bitencourt
dc.subject.por.fl_str_mv Maciez
Microbiologia
pH.
5.04.00.00-2
Tenderness
Microbiology
pH.
topic Maciez
Microbiologia
pH.
5.04.00.00-2
Tenderness
Microbiology
pH.
description O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da carne suína maturada por diferentes períodos de tempo. Os tratamentos avaliados foram: controle (carne sem maturação); carne maturada por três dias; carne maturada por seis dias. O pH, a porcentagem de perda de água e a perda de líquido no descongelamento apresentaram regressão linear decrescente. Para a perda de líquido na cocção foi observado regressão linear crescente em função do tempo de maturação. Para L*, a*, b* e croma houve efeito linear crescente, enquanto que a tonalidade apresentou regressão linear decrescente com o aumento do tempo de maturação. A contagem de mesófilos e psicrotróficos foram maiores para os tratamentos submetidos à maturação. A força de cisalhamento diminuiu linearmente com o aumento do período de maturação. O índice de fragmentação miofibrilar, oxidação lipídica e análise sensorial não apresentaram efeito significativo para o tratamento. A maturação da carne suína foi eficaz, pois melhorou a cor, sendo mais clara, com menor pH e melhor maciez. Não houve alteração na estabilidade lipídica da carne, e tampouco danos sensoriais.
publishDate 2013
dc.date.none.fl_str_mv 2013-12-17
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/16625
10.5433/1679-0359.2013v34n6Supl2p4015
url https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/16625
identifier_str_mv 10.5433/1679-0359.2013v34n6Supl2p4015
dc.language.iso.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.none.fl_str_mv https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/16625/pdf_187
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv UEL
publisher.none.fl_str_mv UEL
dc.source.none.fl_str_mv Semina: Ciências Agrárias; Vol. 34 No. 6Supl2 (2013); 4015-4024
Semina: Ciências Agrárias; v. 34 n. 6Supl2 (2013); 4015-4024
1679-0359
1676-546X
reponame:Semina. Ciências Agrárias (Online)
instname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)
instacron:UEL
instname_str Universidade Estadual de Londrina (UEL)
instacron_str UEL
institution UEL
reponame_str Semina. Ciências Agrárias (Online)
collection Semina. Ciências Agrárias (Online)
repository.name.fl_str_mv Semina. Ciências Agrárias (Online) - Universidade Estadual de Londrina (UEL)
repository.mail.fl_str_mv semina.agrarias@uel.br
_version_ 1799306070964830208

Registros relacionados