A expressão da isoforma de calpastatina responsiva à ractopamina altera a maciez da carne, com implicações na eficiência de crescimento de suínos

• Autor(a) principal: Leonardo, Eric Franchi
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-16072008-140820/
• topic: Carnes e derivados - Qualidade; Crescimento animal; Duroc; Expressão gênica; Gene Expression; Large White; Meta Tenderness; Performance; pH; Porco Duroc; Porco Large White.

O mercado consumidor está cada vez mais exigente com relação à qualidade dos produtos cárneos. A ractopamina exerce influência pronunciada sobre as variáveis de desempenho, aumentando, principalmente, o percentual de carne magra, por meio da redução da espessura de toucinho e aumento da área de olho de lombo. Porém estas modificações são acompanhadas de redução na qualidade da carne, alterando cor e principalmente maciez, pois a ractopamina atua na expressão de isoformas da calpastatina, inibidor do processo de amaciamento da carne. Sessenta animais (30 machos castrados e 30 fêmeas), sendo 30 Large White (LW) e 30 Duroc (DU) foram divididos aleatoriamente em grupos que receberam diferentes doses de ractopamina (RAC): 0 (controle), 10 ppm e 20 ppm na dieta. O fornecimento de RAC iniciou-se quando os animais atingiram 85,0 kg±6.5 de peso vivo e terminou quatro semanas depois com os animais pesando 115,0 kg±11,0. Após o abate, as carcaças foram resfriadas por 24 horas e as medições de pH e temperatura foram feitas 0, 3, 6, 9 e 24 horas. O músculo L. dorsi da meia carcaça direita foi separado para medição da área de olho do lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EG) e cor 24 horas. Amostras do mesmo músculo foram separadas para quantificação da expressão gênica relativa das três isoformas (Calp1 - 1xa; Calp2 - 1xb; Calp 3 - 1u) do gene da calpastatina e relacionadas com índice de fragmentação miofibrilar, medido 0, 3 e 5 dias pós-abate, e força de cisalhamento 1 e 5 dias pós-abate. Houve melhora na conversão alimentar para os animais tratados com RAC. Os animais LW apresentaram maior AOL do que os animais DU. Fêmeas e machos apresentaram diferença na AOL. A EG apresentou interação entre raça e sexo e ainda apresentou diferenças entre as doses de RAC e também quando comparadas com o controle. A carne dos animais DU apresentou valores superiores para a* e b*, e menor valor de pH final comparada as amostras de LW, gerando carne com coloração vermelha mais clara. Os resultados confirmam a produção de carne mais magra quando adicionado ractopamina na dieta, entretanto nestas raças puras a adição de RAC não influenciou na AOL. Em relação às isoformas, a Calp 1 e 3 foram expressas em quantidades muito acima da isoforma Calp 2, esta ultima apresentando esperada baixa expressão. Os animais DU apresentaram, tanto no dia 1 como no dia 5, uma menor força de cisalhamento em relação aos animais Large White e isto pode ser explicado pelo aumento da expressão da isoforma Calp1 nesses últimos, o mesmo ocorrendo quando houve o fornecimento da ractopamina. Os animais tratados com 10 e 20 ppm apresentaram uma maior força de cisalhamento, que coincidiu com aumento da expressão da isoforma Calp 1. O índice de fragmentação miofibrilar foi inferior para todos os tempos pós-abate para 20 ppm de ractopamina e para ou 0 e 5 dias pós-abate em animais DU. Houve alta correlação positiva entre nível de expressão da Calp1 e força de cisalhamento. Portanto a raça e a dose influenciaram na expressão relativa das isoformas de calpastatina, o que alterou a maciez da carne suína.