Avaliação química, nutricional e sensorial de uma mistura à base de farinhas de arroz, banana e mandioca, enriquecida com outras fontes protéicas

• Autor(a) principal: Denise Aparecida Gonçalves Oliveira
• Data de Publicação: 1997
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://doi.org/10.11606/D.11.2019.tde-20191218-112525

Tendo em vista melhorar o estado nutricional de crianças pré-escolares (2 a 6 anos) foi desenvolvida, uma mistura à base de farinhas de arroz, banana e mandioca, a qual foi suplementada de fontes protéicas, visando melhorar o padrão de aminoácidos. O resultado do "score" químico mostrou que as melhores suplementações foram: mistura I ou básica (farinha de arroz + mandioca + banana, 70:20:10), mistura II (mistura I + farinha de feijão guandu, 70:30), mistura III ( mistura I + farinha de girassol, 55:45), mistura IV (mistura I + farinha de gergelim, 50:50) e mistura V (mistura I + farinha de pescado, 50:50). Os teores protéicos das misturas III, IV e V foram os melhores resultados, estando aptas a suprir as necessidades nutricionais das crianças; - a mistura IV, suplementada com farinha de gergelim, tem maior conteúdo de ferro, cálcio, fósforo e magnésio do que as outras misturas. O processamento utilizado na preparação da farinha de feijão guandu removeu a ação das lecitinas e inibidores de tripsina. O conteúdo de tanino na farinha de banana não causou a redução na assimilação da proteína pelas misturas. O ensaio biológico mostrou que as proteínas das misturas III e V, tiveram as melhores assimilações. A análise sensorial mostrou que as crianças de 4 a 5 anos gostaram mais das sopas do que as outras crianças. A análise também revelou que os meninos gostaram mais da sopa preparada com farinha de girassol do que as meninas. Para a sopa preparada com farinha de pescado ocorreu o inverso, as meninas gostaram mais do que os meninos. No geral, podemos afirmar que a sopa preparada com farinha de girassol foi melhor aceita pelas crianças de creches do município de Piracicaba - SP