Enriquecimento protéico das farinhas de arroz,·banana e mandioca·através de fermentação semi-sólida com fungos filamentosos

• Autor(a) principal: Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin
• Data de Publicação: 1989
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-094054/
• topic: ENRIQUECIMENTO PROTEICO; FARINHA DE ARROZ; FARINHA DE BANANA; FARINHA DE MANDIOCA; FERMENTAÇÃO; FUNGOS FILAMENTOSOS

Foram desenvolvidos métodos de processamento para farinha de arroz e farinha de banana. Essas farinhas apresentaram cor e sabor característicos, sendo a farinha de banana uma boa opção para a conservação por um período mais longo. Com o objetivo de aumentar o conteúdo protéico das farinhas de arroz, banana e mandioca, realizaram-se fermentações com os fungos Aspergillus niger, Rhizopus oligosporus e Rhizopus oryzae. A farinha de arroz foi inoculada com os três fungos e as farinhas de banana e de mandioca com os fungos Aspengillus niger e Rhizopus oligosporus. Amostras nos tempos 0, 20, 30, 40, 60, 60, 70 e 80. horas, durante a fermentação, foram retiradas, secas em estufa e analisadas, quanto ao teor protéico e a composição em aminoácidos essenciais. A farinha de arroz inoculada com o fungo Rhizopus oligosporus apresentou maior teor protéico após 50 horas de fermentação (21,01%). A composição dos aminoácidos da farinha de arroz apresentou corno primeiro limitante a lisina (69,20%) e o segundo a treonina (87,33%). Após a fermentação o teor de lisina aumentou e os primeiros limitantes foram aminoácidos sulfurados, metionina e cisteína (76,03%), a treonina o segundo (91,03%) e a lisina o terceiro limitante (97,04%). A farinha de banana não apresentou aumento considerável no teor protéico. Para a farinha de mandioca inoculada com Rhizopus oligosporus, o aumento no teor protéico foi maior do que para a inoculada com Aspergillus niger. O melhor tempo de fermentação para produção protéica do fungo A. niger em todos os substratos testados foi de 40 horas, o mesmo ocorrendo para o fungo R. oryzae inoculado em farinha de arroz. Para o fungo R. oligosporus, o melhor tempo para farinha de mandioca foi de 40 horas e para a farinha de arroz e de banana foi de 50 horas. Foi realizado ensaio biológico com a finalidade de verificar o valor biológico da proteína. No ensaio biológico foram testadas as dietas de farinha de arroz fermentada com R. oligosporus por 50 horas, farinha de arroz e a caseína como padrão. Comparando a dieta de arroz com a dieta de arroz fermentada, observou-se que a dieta de arroz fermentada apresentou urna digestibilidade de 88,55%, maior do que a dieta de farinha de arroz (83,00%), porém o valor biológico (VB) e a utilização protéica líquida (NPU) foi menor para a dieta de farinha de arroz fermentada. Quimicamente, a farinha de arroz fermentada apresentou melhor resultado, com teor de proteína de 21,01% em comparação com a farinha de arroz (9,80%). Em termos de aminoácidos, a farinha de arroz fermentada também foi melhor que a farinha de arroz, limitando o aproveitamento da proteína em 23,97%, enquanto que a farinha de arroz limitou em 30,80%. Os ratos submetidos a dieta com os substratos fermentados pelos fungos R. oligosporus, A. niger e R. oryzae não apresentaram toxicidade nos tecidos do baço, rins, intestinos delgado e grosso, porém no fígado, foram encontrados acúmulos de gordura (esteatose hepática) nas dietas com menores teores protéicos, ou seja, dieta de arroz com A. niger, farinha de banana com R. oligosporus e farinha de mandioca com A. niger. Os teores de ácido úrico no sangue dos animais foram normais.