Características de qualidade do amido de castanha européia (Castanea sativa, Mill)

• Autor(a) principal: Demiate, Ivo Montin
• Data de Publicação: 1994
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-130926/
• topic: AMIDO DE CASTANHA EUROPEIA; COMPOSIÇÃO QUÍMICA; QUALIDADE DOS ALIMENTOS

A castanheira européia (Castanea sativa, Mill), encontrada no sul do Brasil, produz anualmente castanhas, suas sementes, que são formadas no interior de frutos espinhosos, deiscentes. A composição química das castanhas demonstra alto teor de amido, sendo o maior componente da matéria seca. O teor de umidade nas castanhas in natura é de cerca de 50g/100g e o de amido na farinha da castanha é de aproximadamente 70g/100g. Os outros componentes da farinha de castanha são proteínas (4,8g/100g), lipídios (4,6g/100g), fração fibra (2,Og/100g) e fração cinza (1,8g/100g). A fração amido foi caracterizada quimicamente e funcionalmente, tendo sido avaliado o seu comportamento reológico em termos de comportamento viscográfico, viscoelasticidade, claridade das pastas, forca dos géis. Os grânulos do amido nativo e aqueles submetidos à hidrólise enzimática por alfa-amilase comercial e por amilases presentes em trigo germinado foram observados em microscopia eletrônica de varredura. -, Todos os resultados revelaram que o amido de castanha européia apresenta um comportamento funcional intermediário aos amidos de milho e de mandioca, empregados como controles. A composição química do amido, em termos de amilose e amilopectina, foi igualmente intermediária porém decisiva na qualificação do amido.