Avaliaçäo da Capacidade Antioxidante Total (CAT) e colorimetria de vinte e um diferentes tipos de alimentos comercializados no município de São Paulo (SP), Brasil

• Autor(a) principal: Ferrari, Carlos Kusano Bucalen
• Data de Publicação: 2002
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-04062021-162819/
• topic: Alimentos; Antioxidantes; Antioxidants; Foods

Inúmeros são os alimentos encontrados no Brasil que apresentam supostos efeitos benéficos à saúde. Porém, ao contrário do que ocorre em outros países, muitas destas propriedades ainda não foram sistematica e metodologicamente avaliadas. Alimentos funcionais, há milênios utilizados no Oriente, são capazes de exercer funções benéficas ao organismo, diminuindo o risco de certas doenças. Um dos principais mecanismos de lesão celular e tecidual, envolvido na patogênese de doenças é o estresse oxidativo. Este pode ser controlado através de antioxidantes, substâncias naturalmente presentes em alimentos. Objetivos. Avaliar a capacidade antioxidante total (CAT), a intensidade de coloração de certos alimentos comercializados no município de São Paulo (SP, Brasil) e possíveis associações entre essas variáveis. Metodologia. Para avaliar a capacidade antioxidante total, foi utilizado o teste denominado estado antioxidante total (ou \"Total Antioxidant Status\" - TAS) da Randox (UK), originalmente descrito por Miller et al. (1993). A colorimetria foi avaliada utilizando-se o colorímetro Color Quest II Sphere da Hunter Lab. Resultados. Os maiores valores de CAT observados foram: 2.194µmol/100g (castanha do Brasil); 1.053,27µmol/100g (guaraná em pó, Paullinia cupana); 1.025,84µmol/100mL (café pronto para consumo); 868,86µmol/100g (chocolate marrom ou \"ao leite\" em barras); 400,68 µmol/100g (maçã); 368,92µmol/100g (couve manteiga); e 345,85µmol/100g (beterraba). Na avaliação objetiva da cor, não houve correlação entre luminosidade (L) ou tom (h) e CAT. Houve uma associação inversa fraca entre croma (C) e CAT (R= -0,16). Conclusão. Todos os alimentos apresentaram CAT, demonstrando a importância de uma dieta variada em tipos e cores de alimentos. O grupo marrom (café, castanha do Brasil, chocolate, feijão e guaraná) apresentou elevados valores de CAT, seguido pelos grupos roxo (berinjela, beterraba e suco de uva) e verde (alface, couve manteiga e limão).