Impacto da redução de sódio e enriquecimento com ômega-3, por meio da adição do óleo de Echium, sobre a percepção do consumidor e as características tecnológicas, microestruturais, sensoriais e de estabilidade em mortadelas

• Autor(a) principal: Pires, Manoela Alves
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-07122017-160828/
• topic: Ácido estearidônico; CATA; CATA; Consumer research; Lipid profile; Perfil lipídico; Pesquisa de consumidores; Stearidonic acid

O presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto da adição do óleo de Echium em mortadelas com teor de sódio reduzido. Os efeitos de diferentes níveis de redução de cloreto de sódio foram avaliados, tendo sido processados quatro mortadelas: Controle, T20, T40 e T60 (20, 40 e 60% de redução do NaCl por PuraQ® Arome NA4). Os produtos foram caracterizados por análises físico-químicas, microestruturais e de aceitação sensorial. Os resultados mostraram que o nível máximo de redução de cloreto de sódio em mortadela, ainda bem aceita pelos consumidores, e mantendo suas características físico-químicas adequadas, foi de 40%. Técnicas de pesquisa com consumidores por Conjoint Analysis (CA) e Grupo Focal foram conduzidas de forma a avaliar a percepção e aceitação do conceito de mortadelas com menor teor de sódio e enriquecidas com ômega-3. Embalagens hipotéticas de mortadelas mais saudáveis foram avaliados por 263 consumidores na CA e por dois grupos contendo 8 participantes no Grupo Focal. Ambas as técnicas demonstraram que os consumidores aprovariam e consumiriam o produto com alegações de \"menos sódio e com ômega-3\". Definido o nível máximo de sódio e a percepção de uma mortadela com alegações, três formulações de mortadelas com alto teor de lipídios foram elaboradas para avaliar a adição do óleo de Echium em diferentes níveis: Controle (sem adição de óleo), T25 e T50 (com 25 e 50% de substituição da gordura animal por óleo, respectivamente). As amostras foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas e microestruturais. Nos tempos zero, 15, 30, 45 e 60 dias de estocagem à 4ºC a estabilidade das mortadelas foi avaliada por meio de análises físico-químicas (índice de TBARs, cor objetiva, valor de pH), microbiológicas e sensoriais. A substituição de 50% de gordura pelo óleo afetou negativamente (p<0,05) a textura, microestrutura e aceitação da mortadela. Todavia, a substituição de 25% não prejudicou as suas propriedades tecnológicas, sua estabilidade e nem sua aceitação sensorial, durante todo seu período de estocagem, sobretudo, houve melhoria significativa no perfil lipídico da mortadela, sendo possível, atribuir o claim de alto teor de ômega-3. De forma a descrever sensorialmente as mortadelas, termos sensoriais foram desenvolvidos para análise CATA (check-all-that-apply). O CATA mostrou que a amostra T50 diferiu (p<0,05) em alguns atributos do controle, entretanto, a T25 não diferiu do controle, apresentando características sensoriais semelhantes. Por fim, foi avaliado o efeito da substituição da gordura suína por 50 e 100% do óleo de Echium, em mortadelas com teor de sódio reduzido e contendo 12% de lipídios totais. Três produtos foram formulados: Controle (sem adição de óleo), T50 e T100 (50 e 100% de substituição da gordura animal por óleo). As amostras foram caracterizadas por análises físico-químicas, microestruturais e sensorial. A substituição de 100% da gordura animal pelo óleo de Echium na mortadela não afetou suas características tecnológicas e foi considerada aceita pelos consumidores, com índice de aceitação de 70,77%. Conclui-se que a substituição de gordura animal por óleo de Echium em mortadelas é tecnologicamente viável de forma a enriquecer mortadelas, tornando esse produto ainda mais saudável.