Perfil químico e sensorial de cerveja do estilo Belgian Golden Strong Ale envelhecida em carvalho francês (Quercus petrea) e madeiras brasileiras: amburana (Amburana cearensis) e jequitibá (Cariniana legalis)

• Autor(a) principal: Cipriano, Danilo Oliveira
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05042024-114023/
• topic: Aging; Amburana; Amburana; Beer; Cerveja; Envelhecimento; Jequitibá; Jequitiba; Madeiras; Qualidade; Quality; Woods

Com um crescimento exponencial em todo o mundo, o setor cervejeiro está cada vez mais buscando produtos com qualidade diferenciada para atender os mais exigentes consumidores. Existe uma infinidade de ingredientes que podem ser adicionados aos insumos básicos para acrescentar sabores, aromas, textura entre outras características no produto final. A rica flora brasileira conta com inúmeras espécies de madeiras que possuem potencial de trazer inovação e diversidade para as cervejas. Diante disso, o projeto buscou acompanhar a evolução na composição química da cerveja envelhecida com madeira. O projeto utilizou barris de Carvalho Francês (quercus petrea), madeira mais utilizada no mundo para envelhecimento de bebidas, em comparação com duas madeiras nacionais, Amburana (amburana cearensis) e Jequitibá rosa (cariniana legalis). As amostras foram coletadas a cada mês, num período total de 6 meses de envelhecimento e foram comparadas química e sensorialmente, tendo como base de análise a cerveja fresca. O estilo de cerveja foi o Belgian Golden Strong Ale com 7,5% de ABV, 25 IBU, 10,1 EBC e OG de 1084, conforme indica o guia de estilos BJCP. As amostras foram avaliadas mediante as análises de indicadores de qualidade de cerveja, tais como pH, cor, amargor, teor alcoólico, compostos fenólicos totais, bem como análise sensorial. A hipótese é que as madeiras brasileiras sejam uma alternativa para envelhecimento de cerveja, tanto do ponto de vista econômico, pois não há elevados custos coma importação dos barris de carvalho, como pelo enriquecimento do buquê aromático da bebida. Os resultados deste estudo evidenciam que todas as variedades de madeira examinadas exerceram uma influência significativa sobre as propriedades químicas e sensoriais da cerveja em questão, diminuindo teor alcoólico, aumentando a cor e o teor de fenólicos totais, já em relação ao amargor, carvalho e jequitibá rosa apresentaram uma queda, diferente da amburana que apresentou um aumento no amargor. Todas as amostras de cerveja submetidas à maturação em diferentes tipos de madeira receberam uma avaliação positiva e satisfatória por parte do quadro de provadores.