Efeito da moagem no isolamento de Yersinia enterocolitica em carne bovina

• Autor(a) principal: Marques, Katy Paula Silva
• Data de Publicação: 1991
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-142703/
• topic: BACTÉRIAS PATOGÊNICAS; CARNE BOVINA MOÍDA; ISOLAMENTO; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; MOAGEM

Foram analisadas microbiologicamente 100 amostras de carne bovina coletadas de supermercados na cidade de Barretos - SP. As amostras foram obtidas quando encontravam- se estocadas sob temperatura de -1 a 7°C. Na ocasião da amostragem 25 amostras de carne de primeira em pedaço foram pesadas em duas porções de 100 g, sendo uma delas moída na hora e a outra embrulhada separadamente. O mesmo procedimento foi obedecido para as 25 amostras de carne de segunda qualidade. Realizou-se contagem padrão em placas e isolamento de Yersinia enterocolitica para as 100 amostras coletadas. Verificou-se que nenhuma amostra de carne ultrapassou o limite de 3,0 x 106 (nível máximo estabelecido pela Legislação Brasileira). No entanto, 16% das amostras de carne de primeira moída e 24% das amostras de carne moída de segunda mostraram contagens acima do nível permitido. As porcentagens de isolamento de Yersinia enterocolitica nas amostras foram respectivamente: carne de primeira em pedaço e segunda (8 e 12%); carne moída de primeira e segunda (12 e 16%). Ficou estabelecido que a moagem contribui significativamente para o aumento da contaminação da carne e também, com baixa evidência, pode cooperar para a disseminação de Y. enterocolitica em carne bovina.