Propriedade antimicrobiana de óleos essenciais de plantas condimentares com potencial de uso como conservante em carne e hambúrguer bovino e testes de aceitação

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Barbosa, Lidiane Nunes [UNESP]
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/87782
Resumo: O estudo de produtos naturais com potencial de aplicação em alimentos tem causado cada vez mais interesse visto a necessidade de produzir alimentos processados ao mínimo, com menos aditivos sintéticos, propriedades organolépticas preservadas e extensa vida de prateleira. Neste contexto óleos essenciais de plantas condimentares já utilizados como f1avorizantes e com elevado potencial antimicrobiano ganham uma nova perspectiva de uso. A dissertação apresentada encontra-se dividida em introdução geral e 3 manuscritos, sendo que cada um teve como objetivos respectivamente: Artigo I) verificar a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais (OE) de Origanum vulgare (orégano), Thymus vulgaris (tomilho), Ocimum basilicum (manjerição) e Origanum majorana (manjerona) em amostras de carne moída e hambúrguer bovino contaminadas artificialmente com Listeria monocytogenes e Salmonella Enteritidis em ensaios com 3 horas de contato e depois utilizando uma concentração abaixo da considerada eficiente em ensaios com 0, 6 , 24 e 48 horas;Artigo lI) verificar o grau de aceitação de hambúrguer acrescidos destes mesmos óleos através de análise sensorial utilizando a escala hedônica de nove pontos e Artigo ill) verificar a atividade antimicrobiana destes OE sobre a microbiota normal de carne moída obtida no varejo. Nos ensaios com 3 horas de contato, o üE de manjerona foi o que apresentou melhor eficiência antimicrobiana enquanto o de manjericão foi o menos eficiente. Nas amostras de hambúrguer o NaCI aparentemente agiu de forma aditiva requerendo menores concentrações de üE. Nos ensaios de variação temporal o OE de orégano foi capaz de zerar as contagens em três dos quatro modelos de variação temporal estudados. Em relação à análise sensorial quanto aos hambúrgueres analisados crus não houve rejeição. Para as amostras grelhadas, duas adições de óleos se destacaram:...
id UNSP_28a3994e4a33a80b20c239a6cc859877
oai_identifier_str oai:repositorio.unesp.br:11449/87782
network_acronym_str UNSP
network_name_str Repositório Institucional da UNESP
repository_id_str 2946
spelling Propriedade antimicrobiana de óleos essenciais de plantas condimentares com potencial de uso como conservante em carne e hambúrguer bovino e testes de aceitaçãoCarne moída - AvaliaçãoMicrobiologia de alimentosCondimentosEssential oilBurgerO estudo de produtos naturais com potencial de aplicação em alimentos tem causado cada vez mais interesse visto a necessidade de produzir alimentos processados ao mínimo, com menos aditivos sintéticos, propriedades organolépticas preservadas e extensa vida de prateleira. Neste contexto óleos essenciais de plantas condimentares já utilizados como f1avorizantes e com elevado potencial antimicrobiano ganham uma nova perspectiva de uso. A dissertação apresentada encontra-se dividida em introdução geral e 3 manuscritos, sendo que cada um teve como objetivos respectivamente: Artigo I) verificar a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais (OE) de Origanum vulgare (orégano), Thymus vulgaris (tomilho), Ocimum basilicum (manjerição) e Origanum majorana (manjerona) em amostras de carne moída e hambúrguer bovino contaminadas artificialmente com Listeria monocytogenes e Salmonella Enteritidis em ensaios com 3 horas de contato e depois utilizando uma concentração abaixo da considerada eficiente em ensaios com 0, 6 , 24 e 48 horas;Artigo lI) verificar o grau de aceitação de hambúrguer acrescidos destes mesmos óleos através de análise sensorial utilizando a escala hedônica de nove pontos e Artigo ill) verificar a atividade antimicrobiana destes OE sobre a microbiota normal de carne moída obtida no varejo. Nos ensaios com 3 horas de contato, o üE de manjerona foi o que apresentou melhor eficiência antimicrobiana enquanto o de manjericão foi o menos eficiente. Nas amostras de hambúrguer o NaCI aparentemente agiu de forma aditiva requerendo menores concentrações de üE. Nos ensaios de variação temporal o OE de orégano foi capaz de zerar as contagens em três dos quatro modelos de variação temporal estudados. Em relação à análise sensorial quanto aos hambúrgueres analisados crus não houve rejeição. Para as amostras grelhadas, duas adições de óleos se destacaram:...The studies of natural produets with potential applications in food has caused íncreasing concern since the need to produce processed foods to a minimum, with fewer synthetic additives, organoleptic properties preserved and extended shelf life. ln this context essential oils iTom plants used as condiments for flavoring and high antimicrobial potential gain a new perspective ofuse. A dissertation presented is divided into 3 general introduction and manuscripts, each one aimed respectively: Article 1) to verify the antimicrobial activity af essential oils (EOs) of Origanum vulgare (oregano), Thymus vulgaris (thyme), Ocimum basilicum (basil) and Origanum majorana (marjoram) in samples of minced meat and hamburger beef artificiaIly contaminated with Listeria monocytogenes and Salmonella Enteritidis in trials with 3 hours of contact and then using a concentration below found effective in trials with O, 6, 24 and 48 hours, Article lI) to check the acceptability of these same burger plus oil by sensory analysis using a hedonic scale of nine points and Article llI) to verify the antimicrobial activity of EO on the normal flora of ground beef produced at retail. ln tests with 3 hours of contact, EO marjoram showed the best antimicrobial efficiency while basil was the least efficient. Samples of hamburger NaCI apparently acted additively requiring lower concentrations of EO. ln tests of the temporal variation of oregano EO was able to reset the scores in three of the four models of temporal variation study. For sensory analysis with regard to raw hamburger analyzed no rejection. For grilIed samples, two additions of oil stood out: the marjoram to 0.03% with best average acceptance (7.33) and thyme (0.05%) with the worst average (4.25). Thus, it was found that the concentrations accepted in sensory tests do not match those considered effective in sensitivity tests. ln tests on the microbiology... (Complete abstract click electronic access below)Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Universidade Estadual Paulista (Unesp)Fernandes Junior, Ary [UNESP]Universidade Estadual Paulista (Unesp)Barbosa, Lidiane Nunes [UNESP]2014-06-11T19:23:00Z2014-06-11T19:23:00Z2010-02-22info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis107 f.application/pdfBARBOSA, Lidiane Nunes. Propriedade antimicrobiana de óleos essenciais de plantas condimentares com potencial de uso como conservante em carne e hambúrguer bovino e testes de aceitação. 2010. 107 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências de Botucatu, 2010.http://hdl.handle.net/11449/87782000609691barbosa_ln_me_botib.pdf33004064080P3Alephreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-01-18T06:31:08Zoai:repositorio.unesp.br:11449/87782Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-08-05T23:22:16.451247Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
dc.title.none.fl_str_mv Propriedade antimicrobiana de óleos essenciais de plantas condimentares com potencial de uso como conservante em carne e hambúrguer bovino e testes de aceitação
title Propriedade antimicrobiana de óleos essenciais de plantas condimentares com potencial de uso como conservante em carne e hambúrguer bovino e testes de aceitação
spellingShingle Propriedade antimicrobiana de óleos essenciais de plantas condimentares com potencial de uso como conservante em carne e hambúrguer bovino e testes de aceitação
Barbosa, Lidiane Nunes [UNESP]
Carne moída - Avaliação
Microbiologia de alimentos
Condimentos
Essential oil
Burger
title_short Propriedade antimicrobiana de óleos essenciais de plantas condimentares com potencial de uso como conservante em carne e hambúrguer bovino e testes de aceitação
title_full Propriedade antimicrobiana de óleos essenciais de plantas condimentares com potencial de uso como conservante em carne e hambúrguer bovino e testes de aceitação
title_fullStr Propriedade antimicrobiana de óleos essenciais de plantas condimentares com potencial de uso como conservante em carne e hambúrguer bovino e testes de aceitação
title_full_unstemmed Propriedade antimicrobiana de óleos essenciais de plantas condimentares com potencial de uso como conservante em carne e hambúrguer bovino e testes de aceitação
title_sort Propriedade antimicrobiana de óleos essenciais de plantas condimentares com potencial de uso como conservante em carne e hambúrguer bovino e testes de aceitação
author Barbosa, Lidiane Nunes [UNESP]
author_facet Barbosa, Lidiane Nunes [UNESP]
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Fernandes Junior, Ary [UNESP]
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.author.fl_str_mv Barbosa, Lidiane Nunes [UNESP]
dc.subject.por.fl_str_mv Carne moída - Avaliação
Microbiologia de alimentos
Condimentos
Essential oil
Burger
topic Carne moída - Avaliação
Microbiologia de alimentos
Condimentos
Essential oil
Burger
description O estudo de produtos naturais com potencial de aplicação em alimentos tem causado cada vez mais interesse visto a necessidade de produzir alimentos processados ao mínimo, com menos aditivos sintéticos, propriedades organolépticas preservadas e extensa vida de prateleira. Neste contexto óleos essenciais de plantas condimentares já utilizados como f1avorizantes e com elevado potencial antimicrobiano ganham uma nova perspectiva de uso. A dissertação apresentada encontra-se dividida em introdução geral e 3 manuscritos, sendo que cada um teve como objetivos respectivamente: Artigo I) verificar a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais (OE) de Origanum vulgare (orégano), Thymus vulgaris (tomilho), Ocimum basilicum (manjerição) e Origanum majorana (manjerona) em amostras de carne moída e hambúrguer bovino contaminadas artificialmente com Listeria monocytogenes e Salmonella Enteritidis em ensaios com 3 horas de contato e depois utilizando uma concentração abaixo da considerada eficiente em ensaios com 0, 6 , 24 e 48 horas;Artigo lI) verificar o grau de aceitação de hambúrguer acrescidos destes mesmos óleos através de análise sensorial utilizando a escala hedônica de nove pontos e Artigo ill) verificar a atividade antimicrobiana destes OE sobre a microbiota normal de carne moída obtida no varejo. Nos ensaios com 3 horas de contato, o üE de manjerona foi o que apresentou melhor eficiência antimicrobiana enquanto o de manjericão foi o menos eficiente. Nas amostras de hambúrguer o NaCI aparentemente agiu de forma aditiva requerendo menores concentrações de üE. Nos ensaios de variação temporal o OE de orégano foi capaz de zerar as contagens em três dos quatro modelos de variação temporal estudados. Em relação à análise sensorial quanto aos hambúrgueres analisados crus não houve rejeição. Para as amostras grelhadas, duas adições de óleos se destacaram:...
publishDate 2010
dc.date.none.fl_str_mv 2010-02-22
2014-06-11T19:23:00Z
2014-06-11T19:23:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv BARBOSA, Lidiane Nunes. Propriedade antimicrobiana de óleos essenciais de plantas condimentares com potencial de uso como conservante em carne e hambúrguer bovino e testes de aceitação. 2010. 107 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências de Botucatu, 2010.
http://hdl.handle.net/11449/87782
000609691
barbosa_ln_me_botib.pdf
33004064080P3
identifier_str_mv BARBOSA, Lidiane Nunes. Propriedade antimicrobiana de óleos essenciais de plantas condimentares com potencial de uso como conservante em carne e hambúrguer bovino e testes de aceitação. 2010. 107 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências de Botucatu, 2010.
000609691
barbosa_ln_me_botib.pdf
33004064080P3
url http://hdl.handle.net/11449/87782
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 107 f.
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Estadual Paulista (Unesp)
publisher.none.fl_str_mv Universidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.source.none.fl_str_mv Aleph
reponame:Repositório Institucional da UNESP
instname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron:UNESP
instname_str Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron_str UNESP
institution UNESP
reponame_str Repositório Institucional da UNESP
collection Repositório Institucional da UNESP
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808129512198635520