Conservação do extrato fluido de castanha-do-pará (Bertholletia excelsa), com ênfase no desenvolvimento microbiano, acidez titulável e pH

• Autor(a) principal: Cardarelli, Haíssa Roberta
• Data de Publicação: 1998
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20240301-150543/
• topic: ACIDEZ; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; EXTRATO DE CASTANHA-D0-PARÁ; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; PH

A pasteurização a 72 ± 2°C por 20 minutos com e sem adição de conservantes químicos e o armazenamento do produto em temperatura ambiente e sob refrigeração foram realizados para avaliar a conservação do extrato fluido da amêndoa de castanha-do-pará. A obtenção do produto seguiu o método já empregado por Souza et al. (1987) e Siqueira & Regitano D’Arce (1993), com modificações. Monitorou-se o produto, ao longo de um período de 180 dias de armazenamento, através de análises microbiológicas e das análises físico-químicas de acidez titulável e de pH. O produto armazenado em temperatura ambiente resistiu ao período de armazenamento apenas quando se adicionaram ácido cítrico (500 ppm), ácido benzóico (0,2% p/v) e sorbato de potássio (0,2% p/v). Sob refrigeração, os tratamentos que receberam conservantes foram os mais estáveis microbiologicamente e o pH e a acidez titulável variaram fracamente. A ausência de coliformes totais e fecais demonstrou a eficiência do método de pasteurização aplicado neste experimento. Observou-se intensa produção de gás e liberação de odores pútridos nos produtos armazenados em temperatura ambiente. Concluiu-se que a pasteurização só é um método viável de conservação do extrato fluido de castanha se associada à adição de conservantes e à manutenção do produto sob refrigeração. Assim, a busca de processos alternativos de conservação poderá garantir a obtenção de um produto seguro para o consumo nas regiões produtoras e para uso na culinária nacional, como hoje é utilizado o leite de coco, aproveitando o potencial da castanha-do-pará, matéria-prima alimentícia rica em proteínas e lipídios, além de fonte de vitaminas.