Inativação térmica (75ºC) de Mycobacterium bovis (isolados de origem bovina) em leite integral experimentalmente inoculado

• Autor(a) principal: Ribeiro, Leandro
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-19022010-094913/
• topic: Mycobacterium bovis; Mycobacterium bovis; Contaminação; Contaminated; Fast pasteurization; Inativação térmica; Leite; Milk; Pasteurização rápida; Thermal inactivation

A pasteurização do leite destinado ao consumo é obrigatória no Brasil e o sistema rápido (75ºC/15 a 20 segundos) é o mais empregado no país. O processo visa eliminar. Os parâmetros de tempo e temperatura empregados no mundo foram definidos após estudos sobre a resistência térmica do Mycobacterium tuberculosis e da Coxiella burnetti, reconhecidos como os microrganismos patogênicos, não formadores de esporos e que eventualmente podem estar presentes no leite cru, que apresentam a maior resistência térmica. Entretanto, não há estudos sobre a resistência térmica do M. bovis que circula nos bovinos no Brasil. Este estudo propôs-se a avaliar a resistência térmica (75ºC) de cinco espoligotipos de M. bovis, isolados de bovinos abatidos no estado de São Paulo, em leite integral experimentalmente contaminado. Leite UHT foi contaminado com M. bovis e, então, submetido a tratamento térmico em banho-maria a 75ºC por 20 segundos. Cada espoligotipo foi testado 3 vezes. As amostras foram retiradas do banho nos tempos 0 (o momento em que o leite atingiu 75ºC), 5, 10, 15 e 20, correspondendo ao tempo, em segundos, de tratamento térmico. O leite contaminado também foi analisado, para quantificação da carga inicial. O controle do processo envolveu o acompanhamento da temperatura do leite (um tubo com termômetro) e análise das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase ao final do tratamento; para tal, amostras de leite cru foram tratadas juntamente com as amostras-teste. Para quantificação, foi realizada a diluição decimal seriada seguida da semeadura em duplicata em meio Stonebrink-Leslie (37ºC/45dias). Os resultados mostraram que foi na fase de aquecimento que ocorreu a maior taxa de morte de todos os espoligotipos. Houve diferença de resistência entre os espoligotipos ao processo que simulou a pasteurização rápida e o espoligotipo BR024 foi o mais resistente. Conclui-se que houve diferença da eficácia da pasteurização, de acordo com o espoligotipo testado, mas que os resultados precisam ser investigados mais detalhadamente.