Influência da matriz de gelado comestível sobre o comportamento e a sobrevivência de cepas probióticas a condições do trato gastrointestinal simuladas in vitro

• Autor(a) principal: Leite, Marcela de Souza
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-05082021-120843/
• topic: Fermentação; Fermentation; Gelados comestíveis; Ice-creams; Lactose; Lactose; Probióticos; Probiotics

A preocupação com a saúde e o envelhecimento da população têm modificado os hábitos alimentares dos consumidores, fazendo com que a indústria alimentícia desenvolva produtos mais saudáveis como os alimentos probióticos, que podem conferir benefícios à saúde quando administrados como parte de uma dieta usual. O objetivo desta dissertação foi avaliar a influência da matriz (gelados comestíveis) fermentados ou não (frozen ou sorvete), com ou sem lactose, sobre a viabilidade e a resistência gastrointestinal simulada in vitro dos probióticos adicionados, ao longo de 84 dias de armazenamento (-18 &#177; 3ºC), e comparar o efeito desses fatores sobre a aceitabilidade sensorial (utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos) e tecnológicas (pH, overrun, acidez e fração de derretimento) dos produtos. Foram realizados ensaios utilizando o delineamento experimental 22, constituído por dois fatores (fermentação e lactose) em dois níveis (presença ou ausência), resultando em 4 formulações de gelados comestíveis probióticos: sorvete com lactose (SL+), frozen com lactose (FL+), sorvete sem lactose (SL-) e frozen sem lactose (FL-). As 4 formulações foram inoculadas com a cultura ABT-5 (contendo Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium animalis Bb-12 e uma cultura starter de Streptococcus thermophilus) e elaboradas com os mesmos ingredientes, diferenciando-se somente na utilização de produtos isentos de lactose na produção daquelas sem esse açúcar (SL- e FL-). Essas formulações sem lactose foram classificadas como alimentos com baixo teor de lactose. Nas formulações fermentadas (FL+ e FL-) foram encontrados valores inferiores de pH e de overrun e superiores de acidez e de fração de derretimento (p < 0,05). As 4 formulações revelaram populações superiores a 6,12 log UFC/g para Lactobacillus spp. e a 6,24 log UFC/g para Bifidobacterium spp. durante o armazenamento. Com relação à resistência frente às condições gástrica e entérica simuladas in vitro, não houve sobrevivência de L. acidophilus La-5 após a fase entérica (I e II) em nenhuma formulação e em nenhum período avaliado. Já para Bifidobacterium animalis Bb-12, foi observada uma maior resistência da cepa quando incorporada nas formulações com lactose (SL+ e FL+), sendo que a maior sobrevivência foi observada para FL+ (população média de 5,83 log UFC/g) após 6h de ensaio. Na análise sensorial, não houve diferença significativa entre as 4 formulações (p > 0,05) e SL+, FL+, SL- e FL- receberam, no 42º dia de armazenamento, avaliações médias de, respectivamente, 7,56, 7,42, 7,70 e 7,42. Sendo assim, concluiu-se que, durante o período de armazenamento estudado, a presença ou ausência da lactose e/ou da etapa de fermentação não afetou significativamente (p > 0,05) as características sensoriais (boa aceitação das 4 formulações) e tecnológicas dos gelados comestíveis estudados, bem como a viabilidade dos probióticos e sua resistência frente às condições gástrica e entérica simuladas in vitro. Entretanto, futuros estudos visando uma melhor sobrevivência e resistência dos probióticos nos produtos, sem alterar as excelente a aceitação sensorial, serão necessários.