Aplicação de processos combinados - processamento mínimo e radiação ionizante (60Co) - visando o aumento da segurança microbiológica de alface (Lactuca sativa, L.)

• Autor(a) principal: Goularte, Laercio
• Data de Publicação: 2003
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-31102022-170845/
• topic: Alface (Segurança); Alface (Segurança); Contaminação de alimentos; Contaminação de alimentos; Microbiologia de alimentos; Microbiologia de alimentos

O objetivo desta pesquisa foi avaliar a viabilidade da aplicação da radiação gama (60Co) em alface (Lactuca sativa, L) americana minimamente processada visando aumentar a segurança do consumidor. Foram estudados os níveis de contaminação da alface disponível no comércio (alface in natura e minimamente processada) da cidade de São Paulo, SP, a redução da população microbiana através do processamento mínimo, os valores de D10 de radiação gama para Salmonella spp. e Escherichia coli O157: H7 inoculadas artificialmente e os efeitos da radiação sobre os atributos sensoriais da alface minimamente processada. A alface americana \"in natura\" (em cabeça), disponível no comércio, apresentou populações de microrganismos aeróbios mesófilos que variaram entre 1,2x103 e 4, 1x107 UFC/g, enquanto a alface minimamente processada apresentou populações de microrganismos aeróbios mesófilos que variaram entre 4,3x104 e 9,2x106 UFC/g, com o predomínio de Enterobacteriaceae e Pseudomonas spp. O processamento mínimo da alface reduziu as populações de coliformes e de microrganismos aeróbios em 0,9 e 2,7 ciclos logarítmicos, respectivamente. Os valores de D10 variaram de 0,16 a 0,23 kGy para Salmonella spp. e de 0,11 a 0,12 kGy para E. coli O157:H7. A exposição da alface à dose de 0,7 kGy não alterou os atributos sensoriais do produto o que ocorreu com a textura quando tratada com a dose de 1,1 kGy e com a dose de 0,9 kGy após 3 dias do tratamento. A vida de prateleira da alface minimamente processada, embalada em aerobiose, exposta à dose de 0,9 kGy e mantida a 5&#176C foi de 2 dias devido às alterações do atributo odor. O processamento mínimo da alface americana com solução clorada, embalagem em aerobiose e exposição à dose de radiação de 0,7 kGy permitiu a redução de 4 ciclos log para Salmonella spp. e de 6,8 ciclos log para E. coli O157:H7, sem alterar as características sensoriais do produto. O processamento mínimo da alface americana combinado com a irradiação será suficiente para garantir a segurança microbiológica dos consumidores se, desde o cultivo, as boas práticas de higiene forem atendidas.