Perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leites orgânico e convencional

• Autor(a) principal: Ana Carolina Rodrigues Florence
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://doi.org/10.11606/D.9.2009.tde-07072009-093910

A crescente preocupação com tecnologias sustentáveis e a procura de novos alimentos funcionais despertam o interesse para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios que proporcionem, além da nutrição, benefícios à saúde do consumidor. Assim, esse trabalho visa propor o leite orgânico como potencial matéria-prima para a fabricação de leites fermentados probióticos. Para tanto, estudou-se o perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leites orgânico e convencional, analisando a composição química dos leites, determinando o perfil de acidificação de quatro cepas de Bifidobacterium animalis subsp. lactis em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus, verificando a contagem microbiológica das culturas probióticas e iniciadoras nos leites fermentados, examinando o perfil de ácidos graxos e o teor de ácido linoléico conjugado dos leites fermentados e determinando o perfil de textura dos leites fermentados. A maior velocidade de acidificação foi observada para as cepas B94 e BL04 em leite orgânico e para a cepa HN019, para ambos os tipos de leite. As contagens de todas as cepas de B. animalis subsp. lactis foram superiores a 8,58 log10 unidades formadoras de colônia (UFC).mL-1</SUP. O leite orgânico apresentou maiores teores de ferro e proteína, enquanto o leite convencional apresentou maiores teores de gordura e lactose. Os principais ácidos graxos foram pouco influenciados pelo tipo de leite e as maiores quantidades de ácido linoléico conjugado (65 % maior do que o controle) foram encontradas em leite orgânico fermentado com a cepa BB12 em co-cultura com S. thermophilus. Assim, verificou-se que o leite orgânico pode ser empregado como matéria-prima na fabricação de leites fermentados probióticos, agregando qualidade nutricional ao produto final.