Utilização de carragena, pectina e de leite em pó desnatado de vaca na elaboração de iogurte de leite de cabra desnatado

• Autor(a) principal: Bruzantin, Fabiana Pereira
• Data de Publicação: 2000
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-123210/
• topic: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; CARRAGENA; ESPESSANTES; FABRICAÇÃO; IOGURTE DE LEITE DE CABRA DESNATADO; LEITE DE VACA EM PÓ DESNATADO; PECTINA

O leite de cabra é uma opção interessante para a produção de derivados lácteos, principalmente, o iogurte, porque este apresenta elevado valor nutricional e exige baixo investimento para o pequeno produtor de caprinos. Também, toma-se viável para prolongar o período de vida útil do leite e nos períodos de entressafra. Entretanto, o iogurte de leite de cabra natural forma um coágulo menos consistente quando comparado, por exemplo, ao iogurte elaborado com leite de vaca. Com o objetivo de corrigir esse problema, testou-se o efeito do uso de agentes espessantes como a mistura carragena 0,1% e pectina 0,1%; pectina 0,5% e foi feita a correção do teor de sólidos totais para 14%, adicionando-se leite em pó desnatado de vaca (aproximadamente 5%). Foram realizadas análises químicas de pH, acidez tituláve1, proteína total e extrato seco total, nos iogurtes de leite de cabra desnatados no primeiro e no quinto dia após a fabricação. Também no quinto dia foi realizada a análise sensorial dos iogurtes de leite de cabra desnatados, observando os atributos de aparência, textura, sabor e impressão global. O iogurte de leite de cabra desnatado adicionado de leite em pó desnatado de vaca foi o preferido pelos provadores, na maioria dos atributos avaliados.