Produção de queijo artesanal macio com leite desnatado bovino da Região Nordeste

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Felipe, Ana Terra de Medeiros
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/52842
Resumo: O objetivo deste estudo foi a elaboração de um queijo artesanal macio produzido com leite desnatado bovino da região Nordeste no Brasil. Queijos artesanais fazem parte do nicho de produtos inovadores do setor lácteo e o produto em questão favorece às exigências do mercado quanto a saúde do consumidor por apresentar em sua composição a redução do teor de gordura e o enriquecimento com proteína, além da responsabilidade ambiental e social. É contemplado no trabalho o mercado de queijos no Brasil, principalmente os macios como o Camembert e o Brie. Foi elaborada a revisão bibliográfica com o benchmarking para constatar o potencial de mercado do produto e para obter informações técnicas quantos aos ingredientes envolvidos, o processo produtivo e suas adaptações, possibilitando assim a substituição da gordura do leite reduzida no desnate pela proteína do soro do leite (subproduto do próprio processo). Além disso, foram descritas as etapas do processo produtivo, analisadas pelo fluxograma e consequente projeção do layout simplificado da planta industrial de pequeno porte com seus equipamentos e materiais necessários. A produção foi estimada em 10 bateladas por dia, ou seja, 100 litros de leite integral por hora o que equivale a 1000 litros de leite por dia totalizando após realização do balanço de massa do processo na produção de 16,32 kg de queijo por hora ou seja de 163,20 kg de queijo por dia totalizando com 20 dias de produção mensal, uma média de 16.000 unidades de queijo em embalagens de 200g. Por fim, além da análise de resíduos da produção foi visto através da análise econômica que há viabilidade na comercialização do produto com retorno total do investimento inicial em 7 meses e que o preço de venda do produto é competitivo no mercado brasileiro.
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É contemplado no trabalho o mercado de queijos no Brasil, principalmente os macios como o Camembert e o Brie. Foi elaborada a revisão bibliográfica com o benchmarking para constatar o potencial de mercado do produto e para obter informações técnicas quantos aos ingredientes envolvidos, o processo produtivo e suas adaptações, possibilitando assim a substituição da gordura do leite reduzida no desnate pela proteína do soro do leite (subproduto do próprio processo). Além disso, foram descritas as etapas do processo produtivo, analisadas pelo fluxograma e consequente projeção do layout simplificado da planta industrial de pequeno porte com seus equipamentos e materiais necessários. A produção foi estimada em 10 bateladas por dia, ou seja, 100 litros de leite integral por hora o que equivale a 1000 litros de leite por dia totalizando após realização do balanço de massa do processo na produção de 16,32 kg de queijo por hora ou seja de 163,20 kg de queijo por dia totalizando com 20 dias de produção mensal, uma média de 16.000 unidades de queijo em embalagens de 200g. Por fim, além da análise de resíduos da produção foi visto através da análise econômica que há viabilidade na comercialização do produto com retorno total do investimento inicial em 7 meses e que o preço de venda do produto é competitivo no mercado brasileiro.The objective of this study was the elaboration of a soft artisanal cheese produced with bovine skimmed milk from the Northeast region of Brazil. Artisanal cheeses are part of the niche of innovative products in the dairy sector and the product in question favors market demands regarding consumer health by presenting in its composition the reduction of fat content and enrichment with protein, in addition to environmental and social responsibility. The work contemplates the cheese market in Brazil, mainly the soft ones like Camembert and Brie. A bibliographic review was carried out with a benchmarking to verify the market potential of the product and to obtain technical information regarding the ingredients involved, the production process and its adaptations, thus enabling the replacement of milk fat reduced in skimming by whey protein. (by-product of the process itself). In addition, the stages of the production process were described, analyzed by the flowchart and consequent projection of the simplified layout of the small industrial plant with its necessary equipment and materials. Production was estimated at 10 batches per day, that is, 100 liters of whole milk per hour, which is equivalent to 1000 liters of milk per day, totaling after carrying out the mass balance of the process in the production of 16.32 kg of cheese per hour which is, 163.20 kg of cheese per day, with a total of 20 days of monthly production, an average of 16,000 units of cheese in 200g packs. Finally, in addition to the analysis of production residues, it was seen through the economic analysis that there is viability in the commercialization of the product with a total return on the initial investment in 7 months and that the sale price of the product is competitive in the brazilian market.Universidade Federal do Rio Grande do NorteEngenharia de AlimentosUFRNBrasilEngenharia QuímicaCNPQ::ENGENHARIASqueijos artesanaisCamembertleite desnatadoviabilidade econômicaProdução de queijo artesanal macio com leite desnatado bovino da Região Nordesteinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporreponame:Repositório Institucional da UFRNinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)instacron:UFRNinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALProduçãoDeQueijoArtesanalMacio_Felipe_2023.pdfProduçãoDeQueijoArtesanalMacio_Felipe_2023.pdfapplication/pdf10103288https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/52842/1/Produc%cc%a7a%cc%83oDeQueijoArtesanalMacio_Felipe_2023.pdfa6aeef74e175abcbe59aa1d35c1a9531MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81484https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/52842/2/license.txte9597aa2854d128fd968be5edc8a28d9MD52123456789/528422023-06-22 13:00:00.139oai:https://repositorio.ufrn.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.ufrn.br/oai/opendoar:2023-06-22T16:00Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)false
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