Processamento mínimo de laranja \'Pêra\'

• Autor(a) principal: Arruda, Maria Cecília de
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-24042007-141543/
• topic: Descascamento; Embalagens de alimentos; Food packaging; Food processing; Laranja; Orange; Peeling; Processamento de alimentos; Qualidade dos alimentos; Quality of food

Este trabalho teve como objetivo estabelecer a tecnologia de processamento mínimo de laranja \'Pêra\', visando obtenção de um produto conveniente com qualidade microbiológica e sensorial que atendam às necessidades do consumidor. Primeiramente, visando facilitar o descascamento das laranjas foi estudado o efeito do tratamento hidrotérmico no tempo de descascamento e na qualidade dos frutos minimamente processados armazenados a 6°C. Frutos resfriados a 6°C e imersos em água a 50°C por 8 minutos, foram descascados num tempo 3,2 vezes menor que as laranjas controle. O rendimento em laranjas comercializáveis foi de 95% para laranjas tratadas hidrotermicamente contra 60% para laranjas controle. As laranjas tratadas hidrotermicamente foram preferidas quanto à aparência e não tiveram sua qualidade físicoquímica e sensorial afetada. Em uma segunda etapa, foi determinada a eficácia da sanificação no processamento mínimo das laranjas. Os níveis de contaminação tanto por fungos quanto por bactérias foram baixos, atingindo no máximo 4 x 102 UFC.g-1. Não foram detectados coliformes nem Salmonella. Embora todas as contagens microbianas tenham sido baixas em todos os tratamentos, naqueles nos quais se utilizou sanificação foram encontradas as menores contaminações, mostrando a eficácia da sanificação. Na terceira etapa estudou-se o efeito de níveis de processamento mínimo e de temperaturas de armazenamento na atividade respiratória e na produção etileno das laranjas. O processamento interferiu na atividade respiratória, sendo maior essa influência imediatamente após o descascamento e separação dos segmentos. O processamento mínimo de laranjas nas formas inteiras com ou sem albedo afetou a atividade respiratória somente na primeiras horas após o processamento. Durante todo período de armazenamento a atividade respiratória das laranjas a 1° e 11°C não diferiram entre si, sendo inferior à das laranjas a 21° e 31°C. O etileno foi detectado apenas nos frutos mantidos a 21° e 31°C. O quociente de temperatura foi maior na faixa de 11-21°C. Na quarta etapa foram estudadas tecnologias de embalagem, quanto à eficácia na manutenção da qualidade microbiológica, sensorial e físico-química da laranja \'Pêra\' minimamente processada. A embalagem de PVC foi tão eficiente quanto a embalagem de polipropileno sob atmosfera modificada passiva ou ativa, dentro do período avaliado, permitindo a conservação das laranjas por até 9 dias a 12°C e até 12 dias a 6°C.