Evolução de ácidos graxos e do perfil da textura durante a maturação de queijo Prato

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gonzalez Sanchez, Verapaz Asuncion Avelina
Data de Publicação: 2000
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-01092016-175652/
Resumo: O queijo Prato tem grande expressão comercial no Brasil, trata-se de um queijo bem padronizado tecnologicamente e o melhor caracterizado comercialmente. A aceitabilidade do consumidor está relacionada com características físico-químicas e sensoriais do produto, as quais são influenciadas pela presença de culturas lácticas. O trabalho teve por objetivo acompanhar a evolução de ácidos graxos durante a maturação do queijo Prato e sua influência na textura. A produção do Queijo Prato foi feita em escala laboratorial com ou sem adição de cultura láctica nas proporções de 0,75% e 1,5%. Os queijos foram envasados e mantidos sob refrigeração. Determinou-se parâmetros físico-químicos no primeiro dia e após, quatro, sete, quatorze, vinte e vinte e cinco dias de fabricação. Estes, foram comparados com dados analíticos e sensoriais de queijos comerciais. Observou -se que o uso de culturas em proporção adequada parece ser essencial para a fabricação de Queijo Prato com atributos organolépticos de qualidade. A proporção de culturas afetou o tempo de coagulação, o rendimento, e a umidade da massa do queijo, entretanto, não afetou a composição de ácidos graxos da gordura do queijo Prato. A textura foi afetada, principalmente, pelo teor de umidade, pela proteólise e pela acidez do queijo.
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