Efeito do sistema de terminação, da taxa de ganho e do critério de abate sobre as características de qualidade de carne de bovinos Angus X Nelore

• Autor(a) principal: Morales Gómez, Juan Fernando
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-04082021-151501/
• topic: Aging; Beef color; Cor da carne; Crescimento muscular; Feeding systems; Glicólise; Glycolysis; Maturação; Muscle growth; Sistemas de alimentação

O objetivo deste estudo foi explorar o impacto da taxa de ganho (TG) e do sistema de terminação sobre as características de crescimento, metabolismo muscular, metabolismo pós morte e qualidade de carne de bovinos abatidos com base no peso vivo (530 kg ± 20 kg) ou no tempo de alimentação (140 dias). Setenta e dois machos castrados cruzados Angus x Nelore foram designados aleatoriamente para um dos quatro tratamentos: 1) confinamento, alta TG (C-A); 2) confinamento, baixa TG (C-B); 3) pasto, alta TG (P-A); e 4) pasto, baixa TG (P-B). Periodicamente, ao longo do estudo, os animais foram pesados e avaliados, por ultrassonografia, quanto à deposição de tecido muscular e de gordura subcutânea. No momento do abate, foram coletados dados sobre as características de carcaça, além de amostragens do músculo Longissimus thoracis (LT) para análises de glicólise in vitro. Após 24 horas de resfriamento da carcaça, foram coletadas amostras do músculo LT para análises de metabólitos e expressão de enzimas relacionadas com o metabolismo energético. Além disso, foram coletadas amostras do músculo LT para avaliar a cor e a força de cisalhamento em 3 tempos de maturação (0, 7 e 14 dias de maturação), na qual as amostras maturadas por 7 dias também foram avaliadas por um painel sensorial de aceitação do consumidor. Todos os dados foram analisados utilizando o procedimento MIXED do software SAS a partir de um delineamento inteiramente casualizado, no qual o tratamento foi considerado como efeito fixo e cada critério de abate foi analisado separadamente. Houve interação entre tratamento e o tempo de alimentação para as características de peso vivo e deposição de músculo e gordura em ambos os critérios de abate (P < 0,05). Houve interação entre tratamento e o tempo de maturação para as características de cor (L*, a* e b*) e força de cisalhamento em ambos os critérios de abate (P < 0,05). Animais C-A e C-B apresentaram carnes não-maturadas mais macia e com maiores valores de L* quando comparada com animais P-A e P-B. No entanto, a carne dos animais C-A apresentou maiores valores de a* e b* quando comparada com a de animais P-A e P-B (P < 0,05), enquanto a carne dos animais CB apresentou valores semelhantes de a* e b* quando comparada com a de animais P-A e P-B. O processo de maturação alterou a cor da carne e os valores de força de cisalhamento, o qual também foi dependente do critério de abate. No critério de abate com base no peso, a carne de animais C-A apresentaram maiores valores de L* quando comparadas com os outros tratamentos (P < 0,05), além de apresentar maiores valores de b* quando comparado com a de animais P-A e P-B (P < 0,05). Entretanto, no critério de abate com base no tempo de alimentação, a carne de animais CA apresentou maiores valores de L* quando comparada com a de animais PA e PB (P < 0,01), além de maiores valores de a* e b* quando comparada com a dos outros tratamentos quando maturadas por 7 e 14 dias (P < 0,05). Além disso, a maturação por 14 dias eliminou a diferença na força de cisalhamento entre os animais terminados a pasto e confinamento quando abatidos com base no peso (P < 0,05), entretanto isto não aconteceu quando abatidos com base no tempo de alimentação (P > 0,05). No painel sensorial, os consumidores preferiram carne de animais terminados em confinamento (CA e CB) quando comparado com animais terminados a pasto (PA e PB) (P < 0,01). Animais terminados a pasto, principalmente animais PB, apresentaram um metabolismo energético muscular mais direcionado para a via oxidativa. Além disso, animais PB quando abatidos com base no tempo de alimentação apresentaram maiores valores de pH quando comparado com animais terminados em confinamento (P < 0,05), o que não foi observado quando os animais foram abatidos com base no peso vivo. Portanto, o sistema de alimentação e a TG têm um efeito pronunciado sobre o metabolismo muscular e pós morte e, consequentemente, na qualidade de carne, no qual o sistema de terminação aparenta ser o principal responsável pelos atributos de luminosidade, maciez e aceitação sensorial da carne, enquanto a TG exerce principalmente um efeito nos atributos cromáticos da cor da carne. Além disso, a carne escura de animais terminados a pasto pode estar relacionada com carcaças leves e magras e/ou com um metabolismo muscular mais oxidativo.