Métodos de redução da adstringência de pedúnculos de caju in natura e seus efeitos sobre a qualidade físico-química, nutricional e aromática

• Autor(a) principal: Tezotto-Uliana, Jaqueline Visioni
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-29092017-153306/
• topic: Anacardium occidentale L.; Anacardium occidentale L.; Carbon dioxide; Dióxido de carbono; Ethanol vapor; Filme plástico; Packing film; Vapor de etnol

O pedúnculo de caju é carnoso, suculento, nutritivo, de aroma agradável e perecível. Sua baixa aceitação para o consumo in natura se deve aos taninos, que são os fenólicos causadores da adstringência. Para reduzir essa sensação, deve-se polimerizar os taninos com o acetaldeído, tornando-os insolúveis e incapazes de reagir com as enzimas da boca. O objetivo do trabalho foi estudar métodos de redução da adstringência de pedúnculos de caju e seus efeitos sobre qualidade físico-química, nutricional e aromática. Os experimentos conduzidos testaram dose, tempo e temperatura de exposição dos cajus ao etanol ou dióxido de carbono e o melhor filme plástico para obtenção da atmosfera modificada passiva. O teor de etanol, acetaldeído, proantocianidinas (taninos) e polifenois dos cajus foram influenciados pela dose, mas não pelo de tempo de exposição ao etanol, sendo 3,50 mL kg-1 por 12 h o mais indicado. A destanização não sofreu influência da temperatura, mas quando feita a 25°C, resultou em cajus com maior podridão e menor firmeza. O DPPH foi correlacionado com as proantocianidinas e fenóis, tendo maior perda na destanização a 25°C. O FRAP na fração lipossolúvel foi correlacionado com as quercetinas, sofrendo maior perda na destanização a 5°C. A análise de perfil dos compostos aromáticos identificou 26 ésteres, 12 álcoois, 8 aldeídos, 8 terpenos, 2 ácidos carboxílicos, 2 cetonas, 2 fenóis e 2 hidrocarbonetos. Os dias de armazenamento tiveram maior relevância do que a destanização para a presença e intensidade dos aromas, independentemente da temperatura. Portanto, a aplicação de 3,5 mL etanol por kg de caju, por 12 h e 5°C remove a adstringência e pouco afeta a qualidade nutricional e o perfil dos compostos aromáticos. A aplicação do CO2 induziu a respiração anaeróbica, reduziu as proantocianidinas e adstringência e não fermentou os cajus. O uso de 100% de CO2 por 12 e 24 h e 80% por 48 h reduziram o teor ácido ascórbico, antocianinas, DPPH e FRAP hidrossolúvel nos primeiros dias do armazenamento. Cajus submetidos a 80% de CO2 por 48 h tiveram as maiores perdas de massa. A destanização a 24 e 48 h reduziu a incidência de podridão. A dose de 100% de CO2 por 24 h é a mais indicada por reduzir a adstringência de forma imediata, não prejudicar a qualidade fisico-química e resultar nas menores perdas nutricionais dos pedúnculos de caju. O uso dos filmes poliamida/polietileno (PA/PE) 100 μm e polipropileno de camada biorientada (BOPP) 50 μm reduziu a adstringência, ampliou a vida útil dos cajus em 12 dias e conservou a coloração da epiderme, o teor de antocianinas e quercetinas e a atividade antioxidante. A comparação entre eles mostrou diferença apenas no teor de ácido ascórbico e no DPPH no 24º dia de armazenamento, quando pedúnculos embalados em PA/PE apresentaram os melhores resultados. Entretanto, esses pedúnculos apresentaram odor característico de fermentado desde o dia 3. Dessa forma, o BOPP 50 μm é o filme mais indicado para redução da adstringência e conservação dos pedúnculos de caju.