Potencial de conservação de cambuci (Campomanesia phaea O. Berg.) congelado e liofilizado

• Autor(a) principal: Siqueira, Marcella Merlo
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07102021-095719/
• topic: Atributos físico-químicos; Avaliação sensorial; Conservação de alimentos; Desenvolvimento de produto; Food conservation; Frutas nativas; Native fruits; Physical-chemical attributes; Product development; Sensory evaluation

O Cambuci (Campomanesia phaea O. Berg.) ou cambucizeiro é uma espécie frutífera nativa do Brasil e originária da Mata Atlântica. Seu período de safra é concentrado em poucos meses. Para viabilizar a comercialização de produtos à base dessa fruta durante todo o ano faz-se necessário o investimento em pesquisas. Considerando que o desenvolvimento de tecnologias de conservação pode trazer um impacto positivo para a inclusão da espécie no mercado, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar o cambuci submetido a cinco tratamentos: polpa pasteurizada e congelada; polpa congelada; fruto in natura congelado; polpa liofilizada comercialmente; polpa liofilizada em laboratório. O segundo objetivo do trabalho foi desenvolver um gelado comestível à base de polpa de cambuci congelada. Este estudo foi realizado em três experimentos. O primeiro foi composto pelos frutos in natura congelados, pelas polpas congeladas e pelas polpas pasteurizadas e congeladas. O segundo consistiu nas polpas de cambuci liofilizadas e o terceiro foi o desenvolvimento do gelado comestível de cambuci. Para todos os experimentos foram consideradas análises microbiológicas, físico-químicas, químicas e sensoriais. Para as polpas liofilizadas também foram determinadas a umidade e a atividade de água. Os tratamentos do experimento 1 foram avaliados mensalmente, por 90 dias, as polpas liofilizadas foram avaliadas bimestralmente, durante 12 meses e o gelado comestível de cambuci foi caracterizado no tempo 0. Os resultados dos experimentos 1 e 2 foram submetidos à análise de variância para o teste F e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (5%). Os dados dos experimentos 1 e 2 também foram submetidos à Análise de Variância Multivariada, com os testes de Agrupamentos (Cluster) e a Análise de Componentes Principais (ACP). O cambuci é ácido e apresentou teores significativos de compostos antioxidantes. Destacaram-se os resultados de ácido ascórbico, que permaneceram estáveis ao longo do tempo para todos os tratamentos. Entre os tratamentos de congelamento e pasteurização + congelamento, não houve diferença significativa, enquanto a fruta congelada ficou em um grupo separado, com resultados de capacidade redutora total (CRT) 243% maiores que na polpa pasteurizada e 197% superiores aos da polpa congelada. A polpa liofilizada em laboratório apresentou resultados de atividade antioxidante por ABTS, 153% superiores em relação à polpa liofilizada industrialmente. O gelado comestível de cambuci teve índice de aceitabilidade superior a 80% para todos os atributos avaliados na análise sensorial e apresenta-se como boa alternativa para o consumo da fruta nativa.